_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№290 "Ювілейні"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 "Ювілейні".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- вода
- Зареєструватися
- Есенція апельсинова
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 "Ювілейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №290 Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 7.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 36.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.0 Вуглеводи, г 24 7 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 22.6 Полісахариди, г 1.6 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 38.4 Вітамін а rae, мкг 69.8 9 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.0 4 1000 Магній, мг 41.2 10 400 Натрій, мг 12.4 Фосфор, мг 68.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 21.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 21.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 383,86 | 380,41 | 383,86 | 380,41 |
Разом | 92,2 | 1010,12 | 931,51 | 1010,12 | 931,51 |
Втрати 1.0% | 9,31 | 9,31 | |||
Вихід | 92,2 | 1000,00 | 922,20 | 1000,00 | 922,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 626.26 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 165,91 | 139,36 | 103,90 | 87,28 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 132,28 | 97,89 | 82,84 | 61,30 |
вода | 36,91 | 23,11 | |||
Лікер "Південний" | 40,0 | 32,40 | 12,96 | 20,29 | 8,12 |
Зареєструватися | |||||
Ванілін | 0,32 | 0,20 | |||
Разом | 88,0 | 1030,94 | 907,22 | 645,63 | 568,16 |
Втрати 3.0% | 27,22 | 17,05 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 626,26 | 551,11 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 383,86 | 380,41 | 388,74 | 385,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 103,90 | 87,28 | 105,22 | 88,39 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 82,84 | 61,30 | 83,90 | 62,08 |
вода | 23,11 | 23,41 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція апельсинова | 0,51 | 0,51 | |||
Ванілін | 0,20 | 0,20 | |||
Вихід | 92,2 | 1000,00 | 922,20 | 1000,00 | 922,20 |