KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№290 "Ювілейні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №290 "Ювілейні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №290 "Ювілейні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,86380,41383,86380,41
    Разом92,21010,12931,511010,12931,51
    Втрати 1.0%9,319,31
    Вихід92,21000,00922,201000,00922,20
    Корпус цукерки №290
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 626.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0165,91139,36103,9087,28
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0132,2897,8982,8461,30
    вода36,9123,11
    Лікер "Південний"40,032,4012,9620,298,12
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін0,320,20
    Разом88,01030,94907,22645,63568,16
    Втрати 3.0%27,2217,05
    Вихід88,01000,00880,00626,26551,11
    Зведена рецептура, k=1.012716
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1383,86380,41388,74385,24
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0103,9087,28105,2288,39
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,082,8461,3083,9062,08
    вода23,1123,41
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція апельсинова0,510,51
    Ванілін0,200,20
    Разом1029,49948,561042,58960,62
    Сумарні пофазні втрати 2.78%26,36
    Інші втрати 1.26%12,06
    Загальні втрати 4.0%38,42
    Вихід92,21000,00922,201000,00922,20
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус цукерки №290
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %7.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %36.1
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г222683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г9.0
    Вуглеводи, г247365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г22.6
      Полісахариди, г1.6
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг38.4
     Вітамін а rae, мкг69.89800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг37.041000
     Магній, мг41.210400
     Натрій, мг12.4
     Фосфор, мг68.29800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг21.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г21.9