_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№293 "Шоколадний набір"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №293 "Шоколадний набір".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Патока крохмальна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №293 "Шоколадний набір" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус цукерки №293 Вологість,% 1.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 75.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.8 Полісахариди, г 3.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін е, мг 3.3 33 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 45.2 5 1000 Магній, мг 98.6 25 400 Натрій, мг 7.6 Фосфор, мг 90.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.7 19 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 22.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Разом | 99,03 | 1010,04 | 1000,29 | 1010,04 | 1000,29 |
Втрати 1.0% | 9,99 | 9,99 | |||
Вихід | 99,03 | 1000,00 | 990,30 | 1000,00 | 990,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 656.56 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 234,85 | 228,98 | 154,19 | 150,34 |
Патока крохмальна | 78,0 | 46,92 | 36,60 | 30,81 | 24,03 |
Ванілін | 0,19 | 0,12 | |||
Разом | 98,3 | 1032,89 | 1015,38 | 678,15 | 666,66 |
Втрати 2.5% | 25,38 | 16,66 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 656,56 | 649,99 |
Вологість 1.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 357,81 | 354,59 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 154,19 | 150,34 | 156,08 | 152,18 |
Патока крохмальна | 78,0 | 30,81 | 24,03 | 31,18 | 24,32 |
Ванілін | 0,12 | 0,13 | |||
Вихід | 99,03 | 1000,00 | 990,30 | 1000,00 | 990,30 |