_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат сметанний (в №153)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат сметанний (в №153).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Цукровий пісок
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат сметанний (в №153) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.6 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 26.0 Полісахариди, г 31.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.0 Вітамін а rae, мкг 163.5 20 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 55.4 6 1000 Магній, мг 13.1 3 400 Натрій, мг 80.9 Фосфор, мг 109.8 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 192.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 15.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 407,57 | 150,80 |
Цукровий пісок | 99,85 | 254,73 | 254,35 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 254,73 | 68,78 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,27 | 0,64 |
Зареєструватися | |||
Разом | 63,4 | 1403,34 | 889,23 |
Втрати 6.1% | 54,23 | ||
Вихід | 83,5 | 1000,00 | 835,00 |