_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№083 Щербет "Нарвський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №083 Щербет "Нарвський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №083 Щербет "Нарвський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.0 Жири, г 6.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.5 Масло какао, % 0.7 Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.7 Полісахариди, г 3.6 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 14.2 Вітамін а rae, мкг 37.7 5 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 97.1 10 1000 Магній, мг 31.7 8 400 Натрій, мг 45.4 Фосфор, мг 98.9 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 15.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.2 Жир, г 6.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 287,40 | 212,68 |
Патока крохмальна | 78,0 | 95,80 | 74,72 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 50,80 | 48,26 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 38,40 | 32,26 |
Зареєструватися | |||
Разом | 89,9 | 1062,80 | 955,63 |
Втрати 3.0% | 28,63 | ||
Вихід | 92,7 | 1000,00 | 927,00 |