_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№085 Щербет "Новинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №085 Щербет "Новинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ізюм
- Патока крохмальна
- Сыворотка творожная сгущенная
- Маргарин
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №085 Щербет "Новинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.5 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.3 Полісахариди, г 3.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 102.9 13 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.9 2 1000 Магній, мг 10.6 3 400 Натрій, мг 43.0 Фосфор, мг 33.8 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ізюм | 80,0 | 237,90 | 190,32 |
Патока крохмальна | 78,0 | 96,30 | 75,11 |
Сыворотка творожная сгущенная | 85,0 | 85,00 | 72,25 |
Маргарин | 84,0 | 73,60 | 61,82 |
Зареєструватися | |||
Разом | 91,0 | 1072,90 | 976,44 |
Втрати 6.8% | 66,44 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |