_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№134 Трубочки горіхові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №134 Трубочки горіхові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Ядро волоського горіха сирого
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Кориця
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №134 Трубочки горіхові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 29 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.7 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 20.2 Полісахариди, г 29.9 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 74.5 Вітамін а rae, мкг 159.9 20 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.8 3 1000 Магній, мг 8.6 2 400 Натрій, мг 10.3 Фосфор, мг 68.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 100.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 28.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 195,40 | 72,30 |
Ядро волоського горіха сирого | 94,0 | 195,30 | 183,58 |
Цукровий пісок | 99,85 | 156,20 | 155,97 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 123,00 | 103,32 |
Зареєструватися | |||
Мед натуральний | 78,0 | 39,00 | 30,42 |
Кориця | 100,0 | 2,30 | 2,30 |
Разом | 79,1 | 1180,00 | 933,27 |
Втрати 2.49% | 23,27 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |