_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№137 Шекер-бура бакинська
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №137 Шекер-бура бакинська.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро мигдалю підсушене
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Кардамон
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №137 Шекер-бура бакинська проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 23 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.5 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.0 Полісахариди, г 27.7 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 39.2 Вітамін а rae, мкг 75.2 9 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 15 18 Ніацин, мг 1.0 Холін, мг 12.9 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 9.9 5 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 6.8 68 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 79.7 8 1000 Магній, мг 64.7 16 400 Натрій, мг 8.9 Зареєструватися Фосфор, мг 158.5 20 800 Хлор, мг 9.7 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 36.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 22.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 260,20 | 259,81 |
Ядро мигдалю підсушене | 96,0 | 260,20 | 249,79 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 100,10 | 84,08 |
Меланж | 27,0 | 27,80 | 7,51 |
Зареєструватися | |||
Кардамон | 100,0 | 2,50 | 2,50 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 2,00 | 0,50 |
Разом | 88,9 | 1073,00 | 953,76 |
Втрати 4.59% | 43,76 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |