_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№144 Шор-гогали
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №144 Шор-гогали.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Маргарин вершковий
- Меланж
- Сіль
- вода
- Зареєструватися
- Мак
- Кориця
- Мускатний горіх
- Перець чорний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №144 Шор-гогали проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52533-2006 Мак харчової. технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.4 Полісахариди, г 44.6 Зола, г 2.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 8.9 1 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.0 3 1000 Магній, мг 14.0 4 400 Натрій, мг 742.5 Фосфор, мг 69.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 19.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 23.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Маргарин вершковий | 84,0 | 275,20 | 231,17 |
Меланж | 27,0 | 34,40 | 9,29 |
Сіль | 96,5 | 20,60 | 19,88 |
вода | 14,02 | ||
Зареєструватися | |||
Мак | 95,5 | 6,30 | 6,02 |
Кориця | 100,0 | 3,10 | 3,10 |
Мускатний горіх | 100,0 | 1,80 | 1,80 |
Перець чорний | 100,0 | 1,20 | 1,20 |
Зареєструватися | |||
Разом | 82,0 | 1047,99 | 859,35 |
Втрати 4.58% | 39,35 | ||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |