_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Запас фруктовий з горіхом (в №224)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Запас фруктовий з горіхом (в №224).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Запас фруктовий з горіхом (в №224) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 2.5 1 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 0.2 Полісахариди, г 2.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.0 17 18 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 2.5 0 1000 Магній, мг 48.6 12 400 Натрій, мг 6.5 Фосфор, мг 65.5 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 172,11 | 167,81 |
Разом | 66,4 | 1012,52 | 672,05 |
Втрати 1.2% | 8,05 | ||
Вихід | 66,4 | 1000,00 | 664,00 |