_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№022 Мармелад "Пластовий полуничний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 Мармелад "Пластовий полуничний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Запас полуничний
- Лактат натрію (E325)
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 Мармелад "Пластовий полуничний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.9 Полісахариди, г 0.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.6 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.1 1 1000 Магній, мг 2.5 1 400 Натрій, мг 1.0 Фосфор, мг 6.2 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 596,70 | 595,80 |
Запас полуничний | 60,0 | 42,90 | 25,74 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 1,00 | 0,40 |
Разом | 48,7 | 1449,60 | 705,54 |
Втрати 0.79% | 5,54 | ||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |