_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№105 Шоколад "Гренада"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №105 Шоколад "Гренада".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро фундука смаженого тертого
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 Шоколад "Гренада" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 1.0 ±0.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 7.0 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.6 Полісахариди, г 5.2 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.7 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 54.3 5 1000 Магній, мг 141.5 35 400 Натрій, мг 8.0 Фосфор, мг 157.6 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.8 35 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 36.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 99,0 | 357,03 | 353,46 | 357,03 | 353,46 |
Разом | 99,19 | 1019,42 | 1011,21 | 1019,42 | 1011,21 |
Втрати 1.9% | 19,21 | 19,21 | |||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 357.03 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро фундука смаженого тертого | 97,5 | 261,15 | 254,62 | 93,24 | 90,91 |
Какао терте | 97,8 | 177,84 | 173,93 | 63,49 | 62,10 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 114,10 | 114,10 | 40,74 | 40,74 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 1,43 | 1,41 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 98,8 | 1017,25 | 1005,08 | 363,19 | 358,84 |
Втрати 1.5% | 15,08 | 5,38 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 357,03 | 353,46 |
Вологість 1.0 ±0.2%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 163,93 | 163,69 | 165,60 | 165,35 |
Ядро фундука смаженого тертого | 97,5 | 93,24 | 90,91 | 94,18 | 91,83 |
Какао терте | 97,8 | 63,49 | 62,10 | 64,14 | 62,73 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,74 | 40,74 | 41,15 | 41,15 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 0,36 | 0,36 | |||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |