KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва тахинна → №11 Халва тахинная шоколадна → №11 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№11 Халва тахинная шоколадна
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №11 Халва тахинная шоколадна.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №11 Халва тахинная шоколадна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Збита карамельна маса95,0463,59440,41463,59440,41
    Какао-порошок [Скуріхін]95,029,3827,9129,3827,91
    Ванілін 0,30 0,30 
    Разом97,01005,04974,971005,04974,97
    Втрати 0.5%4,894,89
    Вихід97,01000,00970,081000,00970,08
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 463.59 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,169,161,46
    Разом94,41008,02951,90467,31441,29
    Втрати 0.2%1,900,88
    Вихід95,01000,00950,00463,59440,41
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 458.15 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85391,49390,90179,36179,09
    Разом85,61129,78966,77517,61442,93
    Втрати 0.7%6,773,10
    Вихід96,01000,00960,00458,15439,83
    Зведена рецептура, k=1.007051
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0338,25263,83340,63265,69
    Цукровий пісок99,85179,36179,09180,63180,36
    Какао-порошок [Скуріхін]95,029,3827,9129,5928,11
    Екстракт мильного кореня16,09,161,469,221,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1068,22978,961075,75985,86
    Сумарні пофазні втрати 0.91%8,87
    Інші втрати 0.7%6,90
    Загальні втрати 1.6%15,77
    Вихід97,01000,00970,081000,00970,08
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Збита карамельна маса
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.6
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - неглазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г263283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, за різницею, г12.2
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.1
      Полісахариди, г11.8
    Зола, г3.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.60800
     Тіамін, мг0.191.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.62018
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг50.725200
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг499.4501000
     Магній, мг200.350400
     Натрій, мг33.1
     Фосфор, мг369.246800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг10.87714
     Марганець, мг1.3
     Мідь, мг2.1
     Селен, мкг18.02670
     Цинк, мг3.72515
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г9.7
     Поліненасичені жирні кислоти, г11.310311
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г26.3