KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва тахинна → №16а Халва "Новинка" → №16а → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№16а Халва "Новинка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №16а Халва "Новинка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №16а Халва "Новинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кунжутна маса99,0434,87430,52434,87430,52
    Какао терте97,478,9076,8578,9076,85
    Ванілін 0,30 0,30 
    Разом97,41005,03978,691005,03978,69
    Втрати 0.5%4,904,90
    Вихід97,41000,00973,791000,00973,79
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 490.96 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,169,701,55
    Разом95,41008,16961,92494,97472,26
    Втрати 0.2%1,920,94
    Вихід96,01000,00960,00490,96471,32
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 485.27 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0506,79395,30245,93191,83
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,70 0,34 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,200,200,100,10
    Разом89,61089,90976,83528,90474,03
    Втрати 0.7%6,833,32
    Вихід97,01000,00970,00485,27470,71
    Зведена рецептура, k=1.006794
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85282,53282,11284,45284,02
    Патока крохмальна78,0245,93191,83247,60193,13
    Какао терте97,478,9076,8579,4477,37
    Екстракт мильного кореня16,09,701,559,761,56
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,30 0,30 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,100,100,100,10
    Разом 1052,66982,951059,81989,63
    Сумарні пофазні втрати 0.93%9,16
    Інші втрати 0.67%6,68
    Загальні втрати 1.6%15,83
    Вихід97,41000,00973,791000,00973,79
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Збита карамельна маса
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.1
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - неглазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г263183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %3.8
    Вуглеводи, за різницею, г10.4
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.4
      Полісахариди, г9.4
    Зола, г2.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.30800
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.21818
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг43.122200
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг426.4431000
     Магній, мг181.145400
     Натрій, мг27.9
     Фосфор, мг321.340800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг9.87014
     Марганець, мг1.1
     Мідь, мг1.8
     Селен, мкг15.32270
     Цинк, мг3.12115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г8.3
     Поліненасичені жирні кислоти, г9.68711
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г25.8