_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
начинка
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Молоко сухе незбиране
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.8. Вафлі: - з горіхово-праліновою начинкою, глазуровані шоколадною глазур'ю
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.5 Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.5 Масло какао, % 8.0 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.6 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 14.4 2 800 Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 6.0 34 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 109.0 11 1000 Магній, мг 114.2 29 400 Натрій, мг 51.2 Фосфор, мг 212.2 27 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 8.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.8 Жир, г 25.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фази | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 275,16 | 268,28 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 93,43 | 88,76 |
| Какао терте | 97,4 | 64,00 | 62,34 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 44,38 | 44,38 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,5 | 1003,01 | 988,23 |
| Втрати 0.3% | 2,96 | ||
| Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,26 |