_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.0 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Молочний жир, г 19.4 Вуглеводи, г 20 6 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 20.3 Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.8 Вітамін а rae, мкг 159.4 20 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 71.6 7 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 28.4 Фосфор, мг 49.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 80.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 26.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.1 Жир, г 19.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 281,49 | 104,15 |
Цукрова пудра | 99,85 | 168,90 | 168,64 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,04 | 7,03 |
Разом | 44,0 | 1020,41 | 448,72 |
Втрати 2.0% | 8,97 | ||
Вихід | 44,0 | 1000,00 | 439,74 |