KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №005 Торт "Сказка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №005 Торт "Сказка"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 111.52 83.64 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 200.00 151.00 111.52 84.20 
4№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 111.52 55.76 
5Фрукты70.0 30.00 21.00 16.73 11.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.40 557.60 391.10 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.40 391.10 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 47.09 39.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 113.98 85.43 
Потери 2.1%16.09 1.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 111.52 83.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.20 0.90 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.20 0.90 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 42.64 35.82 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.37 5.10 
4Коньяк—  1.52 —   0.17 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.16 0.16 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 113.87 86.01 
Потери 2.1%16.21 1.81 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 111.52 84.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.20 0.90 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.044
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.20 0.90 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 0.60 0.57 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 6.90 5.29 
Потери 1.0%9.49 0.053
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.58 5.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0340.026
Упек/уварка 18.36%226.00 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0280.026
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.86 71.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.21 49.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.37 11.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 264.94 165.36 
Потери 6.1%48.72 10.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.03 155.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.08 5.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.72 5.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.47 6.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.79 3.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 153.47 93.73 
Потери 3.6%25.61 3.37 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 131.79 90.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.76 1.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.46 1.69 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 57.22 57.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 125.72 57.13 
Потери 2.4%12.30 1.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 111.52 55.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.51 0.69 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.37 0.69 
Сводная рецептура, k=1.025631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 557.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.29 211.97 217.73 217.40 
2Меланж27.0 119.78 32.34 122.85 33.17 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.72 75.37 92.02 77.30 
4Вода—  62.94 —   64.55 —   
5Мука в/с85.5 58.21 49.77 59.70 51.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 55.47 6.66 56.89 6.83 
7Фрукты70.0 16.73 11.71 17.16 12.01 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.79 3.99 15.17 4.10 
9Крахмал картофельный80.0 14.37 11.50 14.74 11.79 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.97 5.67 6.12 5.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.53 —   5.67 —   
12Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
13Пудра ванильная99.850.62 0.61 0.63 0.63 
14Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
15Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
Итого657.52 409.59 674.37 420.09 
Суммарные пофазные потери 4.5%18.49 
Прочие потери 2.5%10.50 
Общие потери 6.9%28.99 
Выход70.1 557.60 391.10 557.60 391.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №005 Торт "Сказка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: