KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 836.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 141.37 106.03 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 134.68 102.35 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 111.25 97.90 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 97.87 70.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 90.00 67.50 75.28 56.46 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 8.36 6.44 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 5.86 5.71 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.63 836.50 596.12 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.63 596.12 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 29.74 24.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.75 3.56 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 79.43 60.00 
Потери 2.1%16.21 1.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 77.79 58.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.83 0.63 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.84 0.63 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 31.79 26.70 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.31 0.31 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 76.95 57.68 
Потери 2.1%16.09 1.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 75.28 56.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.61 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.81 0.61 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.05 1.05 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.97 0.83 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.56 0.15 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.40 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0480.046
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.032—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0080.004
10Эссенция—  0.96 —   0.008—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 8.94 6.76 
Потери 4.7%37.97 0.32 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 8.36 6.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.21 0.16 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.21 0.16 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   74.60 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.36 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.82 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.35 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 188.56 94.28 
Потери 2.4%12.30 2.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 184.03 92.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.26 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.26 1.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.07 49.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.75 33.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.81 7.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 180.91 112.91 
Потери 6.1%48.72 6.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.37 106.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.52 3.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.59 3.44 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 42.63 36.45 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 42.63 42.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 11.37 10.80 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 167.68 109.00 
Потери 6.1%49.36 6.65 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.68 102.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.11 3.32 
Упек/уварка 14.47%174.65 23.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.37 3.32 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   29.49 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.27 10.35 
4Эссенция—  2.76 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 131.54 98.69 
Потери 0.8%7.09 0.79 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 111.25 97.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.53 0.39 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.45 0.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.07 4.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.15 2.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 105.32 64.32 
Потери 3.6%25.61 2.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 90.44 62.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.90 1.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.69 1.16 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.30 0.19 
Потери 10.0%86.67 0.019
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.22 0.17 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0150.009
Упек/уварка 19.99%263.76 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0120.009
Сводная рецептура, k=1.036366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 836.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85332.93 332.43 345.04 344.52 
2Меланж27.0 153.40 41.42 158.98 42.92 
3вода—  104.20 —   107.99 —   
4Варенье клубничное72.0 97.87 70.47 101.43 73.03 
5Мука в/с85.5 83.35 71.26 86.38 73.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 61.93 52.02 64.19 53.92 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.07 4.57 39.45 4.73 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.16 14.40 15.71 14.93 
9Патока крахмальная78.0 13.27 10.35 13.75 10.73 
10Коньяк—  10.48 —   10.86 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 10.15 2.74 10.52 2.84 
12Крахмал картофельный80.0 9.81 7.85 10.17 8.14 
13Коньяк или вино десертное—  8.95 —   9.27 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 5.86 5.71 6.07 5.92 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.64 4.18 5.85 4.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   0.83 —   
17Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
18Эссенция ромовая—  0.35 —   0.37 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.032—   0.033—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0080.0040.0080.004
Итого952.70 617.83 987.35 640.30 
Суммарные пофазные потери 3.5%21.71 
Прочие потери 3.5%22.47 
Общие потери 6.9%44.18 
Выход71.3 836.50 596.12 836.50 596.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: