KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 955.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 205.39 147.88 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 176.73 132.55 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 143.30 108.90 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 125.00 93.75 119.41 89.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 9.55 8.98 
Итого31.0 69.0 1000.00 689.88 955.30 659.04 
Выход31.0 69.0 1000.00 689.88 659.04 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.42 42.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.49 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 122.05 91.48 
Потери 2.1%16.09 1.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 119.41 89.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.28 0.96 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.05 26.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.91 3.71 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 82.91 62.62 
Потери 2.1%16.21 1.32 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 81.20 61.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.87 0.66 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.87 0.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 112.73 112.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   10.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.42 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 247.69 112.56 
Потери 2.4%12.30 2.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 219.72 109.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.97 1.35 
Упек/уварка 9.11%101.49 22.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.70 1.35 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.34 61.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.69 42.48 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.27 9.81 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 226.16 141.16 
Потери 6.1%48.72 8.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 176.73 132.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.90 4.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.74 4.31 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 45.36 38.78 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 45.36 45.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 12.10 11.49 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 178.42 115.98 
Потери 6.1%49.36 7.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 143.30 108.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.44 3.54 
Упек/уварка 14.47%174.65 25.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.65 3.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.95 5.99 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.32 3.60 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 138.18 84.39 
Потери 3.6%25.61 3.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 118.66 81.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.49 1.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.22 1.52 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.20 4.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.40 2.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.84 0.67 
5Эссенция—  4.40 —   0.042—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.49 9.67 
Потери 7.1%71.83 0.69 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.55 8.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.55 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.37 0.34 
Сводная рецептура, k=1.042167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 955.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85298.55 298.11 311.14 310.68 
2Варенье72.0 205.39 147.88 214.05 154.12 
3Меланж27.0 184.84 49.91 192.64 52.01 
4Вода—  124.01 —   129.23 —   
5Мука в/с85.5 98.45 84.18 102.60 87.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 81.46 68.43 84.90 71.32 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.95 5.99 52.05 6.25 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.00 15.20 16.68 15.85 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.32 3.60 13.88 3.75 
10Крахмал картофельный80.0 13.11 10.49 13.66 10.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.73 —   11.18 —   
12Эссенция—  0.66 —   0.68 —   
13Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.63 0.63 
14Эссенция ромовая—  0.42 —   0.44 —   
15Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
Итого1097.62 684.39 1143.91 713.24 
Суммарные пофазные потери 3.7%25.35 
Прочие потери 4.0%28.86 
Общие потери 7.6%54.21 
Выход69.0 955.30 659.04 955.30 659.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: