KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №042 Торт "Пингвин"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин77.0 200.00 154.00 58.06 44.71 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 55.16 27.58 
4№040 Особый76.0 160.00 121.60 46.45 35.30 
5Конфитюр80.0 110.00 88.00 31.93 25.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин80.2 20.00 16.04 5.81 4.66 
8№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 20.00 18.80 5.81 5.46 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.44 290.30 208.56 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.44 208.56 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 411.80 329.44 23.91 19.13 
Итого22.9 77.1 1004.37 773.87 58.31 44.93 
Потери 0.5%3.87 0.22 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 58.06 44.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%77.1 2.51 1.93 0.15 0.11 
Упек/уварка -0.06%-0.65 -0.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%77.0 2.51 1.93 0.15 0.11 
Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 260.26 247.25 1.51 1.44 
Итого19.8 80.2 1001.00 802.80 5.81 4.66 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.80 5.81 4.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0030.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0030.002
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.37 22.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 66.26 49.67 
Потери 2.1%16.09 1.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 64.83 48.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 6.78 1.83 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 6.33 5.41 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 3.44 3.43 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 1.99 1.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.18 0.17 
8Эссенция—  1.36 —   0.063—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0460.023
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 51.85 36.66 
Потери 3.7%29.19 1.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 46.45 35.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.96 0.68 
Упек/уварка 6.98%76.45 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.89 0.68 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.06 0.29 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.99 0.85 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.54 0.54 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.31 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0280.027
8Эссенция—  1.71 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0070.004
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 8.10 5.73 
Потери 4.7%46.36 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.81 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.19 0.13 
Упек/уварка 24.79%337.77 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.14 0.13 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.16 21.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.14 14.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.23 3.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 78.01 48.69 
Потери 6.1%48.72 2.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.96 45.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.38 1.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.98 1.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 28.30 28.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 62.18 28.26 
Потери 2.4%12.30 0.68 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.16 27.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.75 0.34 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.68 0.34 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.21 1.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.32 1.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 44.85 27.39 
Потери 3.6%25.61 0.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 38.52 26.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.49 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.49 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.20 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.20 1.99 
Потери 10.0%86.67 0.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.30 1.79 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.16 0.10 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.032393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 290.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.75 79.63 82.33 82.21 
2Конфитюр80.0 55.84 44.67 57.65 46.12 
3Меланж27.0 43.11 11.64 44.51 12.02 
4Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 37.86 28.02 39.09 28.93 
5Вода—  32.33 —   33.37 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.37 22.99 28.26 23.74 
7Мука в/с85.5 24.46 20.91 25.25 21.59 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.21 1.95 16.74 2.01 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.32 1.17 4.46 1.21 
10Крахмал картофельный80.0 4.23 3.39 4.37 3.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.75 —   2.84 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.72 1.63 1.78 1.69 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.32 —   
14Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.27 0.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0530.0260.0540.027
Итого330.99 216.29 341.71 223.30 
Суммарные пофазные потери 3.6%7.73 
Прочие потери 3.1%7.01 
Общие потери 6.6%14.74 
Выход71.8 290.30 208.56 290.30 208.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: