KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №042 Торт "Пингвин"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 728.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин77.0 200.00 154.00 145.72 112.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 138.43 69.22 
4№040 Особый76.0 160.00 121.60 116.58 88.60 
5Конфитюр80.0 110.00 88.00 80.15 64.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин80.2 20.00 16.04 14.57 11.69 
8№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 20.00 18.80 14.57 13.70 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.44 728.60 523.46 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.44 523.46 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 411.80 329.44 60.01 48.01 
Итого22.9 77.1 1004.37 773.87 146.36 112.77 
Потери 0.5%3.87 0.56 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 145.72 112.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%77.1 2.51 1.93 0.37 0.28 
Упек/уварка -0.06%-0.65 -0.095
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%77.0 2.51 1.93 0.37 0.28 
Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 260.26 247.25 3.79 3.60 
Итого19.8 80.2 1001.00 802.80 14.59 11.70 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.80 14.57 11.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0070.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0070.006
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 68.70 57.71 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.67 0.67 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 166.31 124.66 
Потери 2.1%16.09 2.62 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.72 122.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.75 1.31 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.75 1.31 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 17.03 4.60 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 15.89 13.59 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 8.63 8.61 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 4.99 3.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.45 0.43 
8Эссенция—  1.36 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.11 0.057
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 130.13 92.00 
Потери 3.7%29.19 3.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 116.58 88.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 2.41 1.70 
Упек/уварка 6.98%76.45 8.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 2.24 1.70 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 2.66 0.72 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 2.48 2.12 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 1.35 1.35 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.78 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0710.067
8Эссенция—  1.71 —   0.025—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0180.009
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 20.33 14.37 
Потери 4.7%46.36 0.68 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.57 13.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.48 0.34 
Упек/уварка 24.79%337.77 4.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.36 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.11 53.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.02 36.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.62 8.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.53 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 195.80 122.21 
Потери 6.1%48.72 7.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 153.01 114.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.97 3.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.97 3.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 71.03 70.92 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 156.06 70.92 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.43 69.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.87 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.69 4.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.85 2.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 112.57 68.75 
Потери 3.6%25.61 2.48 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 96.67 66.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.03 1.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.81 1.24 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   3.01 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 8.02 5.00 
Потери 10.0%86.67 0.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 5.77 4.50 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.40 0.25 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.32 0.25 
Сводная рецептура, k=1.032393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 728.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.16 199.86 206.64 206.33 
2Конфитюр80.0 140.15 112.12 144.69 115.75 
3Меланж27.0 108.21 29.22 111.71 30.16 
4Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 95.03 70.32 98.10 72.60 
5Вода—  81.14 —   83.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 68.70 57.71 70.93 59.58 
7Мука в/с85.5 61.39 52.49 63.38 54.19 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.69 4.88 42.01 5.04 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.85 2.93 11.20 3.02 
10Крахмал картофельный80.0 10.62 8.50 10.97 8.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.90 —   7.13 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.32 4.10 4.46 4.23 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.79 —   0.81 —   
14Эссенция—  0.71 —   0.74 —   
15Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.69 0.69 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.27 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0660.14 0.068
Итого830.73 542.86 857.64 560.44 
Суммарные пофазные потери 3.6%19.40 
Прочие потери 3.1%17.58 
Общие потери 6.6%36.99 
Выход71.8 728.60 523.46 728.60 523.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: