KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 224.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 57.65 40.35 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 39.93 35.13 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 142.50 106.88 31.96 23.97 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 24.22 17.93 
Итого24.1 75.9 1000.00 759.21 224.30 170.29 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.21 170.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.50 11.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.67 24.49 
Потери 2.1%16.09 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.96 23.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.49 24.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.83 16.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.90 3.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 90.27 56.34 
Потери 6.1%48.72 3.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.54 52.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.75 1.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.29 1.72 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 18.73 2.25 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.40 1.40 
4вода—  18.29 —   1.05 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 58.64 41.05 
Потери 1.7%12.11 0.70 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 57.65 40.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.50 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.50 0.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.58 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.76 3.71 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 47.21 35.42 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.93 35.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.99 0.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.13 0.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.11 13.51 
Потери 3.6%25.61 0.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 18.99 13.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.35 0.24 
Сводная рецептура, k=1.04548
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 224.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85105.68 105.52 110.49 110.32 
2Меланж27.0 40.81 11.02 42.67 11.52 
3Начинка фруктовая74.0 24.22 17.93 25.33 18.74 
4Мука в/с85.5 19.83 16.96 20.74 17.73 
5Белок яичный сырой12.0 18.73 2.25 19.58 2.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.50 11.34 14.11 11.85 
7вода—  11.64 —   12.17 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.99 0.96 8.36 1.00 
9Крахмал картофельный80.0 4.90 3.92 5.12 4.10 
10Патока крахмальная78.0 4.76 3.71 4.98 3.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.13 0.58 2.23 0.60 
12Пудра ванильная99.851.54 1.53 1.61 1.60 
13Эссенция—  0.35 —   0.37 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.055—   
Итого256.14 175.71 267.79 183.70 
Суммарные пофазные потери 3.1%5.42 
Прочие потери 4.4%7.99 
Общие потери 7.3%13.41 
Выход75.9 224.30 170.29 224.30 170.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: