KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 268.77 201.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 124.39 62.19 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 18.51 13.70 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 740.40 524.02 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 524.02 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 113.48 95.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.10 1.10 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 274.70 205.90 
Потери 2.1%16.09 4.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 268.77 201.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.88 2.16 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.88 2.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 114.11 113.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.43 79.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.82 18.26 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 420.68 262.57 
Потери 6.1%48.72 16.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 328.74 246.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.83 8.01 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.68 8.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 67.21 8.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 17.92 4.84 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 185.94 113.56 
Потери 3.6%25.61 4.09 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 159.68 109.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.35 2.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 19.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.98 2.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.82 63.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 140.22 63.72 
Потери 2.4%12.30 1.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.39 62.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.68 0.77 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.53 0.77 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 740.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.74 278.32 286.50 286.07 
2Меланж27.0 190.18 51.35 195.48 52.78 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.48 95.32 116.64 97.98 
4Мука в/с85.5 92.43 79.03 95.00 81.23 
5Вода—  70.20 —   72.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 67.21 8.06 69.08 8.29 
7Крахмал картофельный80.0 22.82 18.26 23.46 18.76 
8Начинка фруктовая74.0 18.51 13.70 19.03 14.08 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.92 4.84 18.42 4.97 
10Коньяк или вино десертное—  6.41 —   6.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.14 —   1.17 —   
12Пудра ванильная99.851.10 1.10 1.13 1.13 
13Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
Итого880.38 549.98 904.88 565.28 
Суммарные пофазные потери 4.7%25.96 
Прочие потери 2.7%15.31 
Общие потери 7.3%41.27 
Выход70.8 740.40 524.02 740.40 524.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: