KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 851.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 162.00 121.50 137.89 103.42 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 36.00 27.00 30.64 22.98 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 24.00 22.56 20.43 19.20 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.55 851.20 624.40 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.55 624.40 
Рецептуры
Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 167.11 125.34 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 116.94 58.47 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 110.32 83.84 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 53.48 50.54 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 668.43 483.62 
Потери 1.0%7.29 4.83 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 662.23 478.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 3.34 2.41 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 3.34 2.41 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 106.07 89.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.03 1.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 256.77 192.46 
Потери 2.1%16.09 4.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 251.22 188.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.70 2.02 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.69 2.02 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 105.87 105.71 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 85.76 73.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.17 16.94 
5Эссенция—  3.47 —   1.06 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 390.32 243.62 
Потери 6.1%48.72 14.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 305.01 228.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.90 7.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 63.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.91 7.43 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 62.82 7.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.75 4.52 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 173.80 106.15 
Потери 3.6%25.61 3.82 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 149.25 102.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.13 1.91 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.79 1.91 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   47.40 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.58 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.61 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 119.81 59.91 
Потери 2.4%12.30 1.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.94 58.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 50.25 42.96 
3вода—  260.93 —   28.79 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 25.12 21.10 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.63 0.61 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 191.46 88.07 
Потери 4.8%38.31 4.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 110.32 83.84 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.59 2.11 
Упек/уварка 39.47%668.61 73.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.78 2.11 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 16.54 13.89 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.03 11.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.86 1.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.21 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.028—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0280.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 61.47 51.52 
Потери 1.9%18.31 0.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 53.48 50.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.58 0.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.52 0.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.98 8.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.28 6.22 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.80 1.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.090—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 33.12 20.67 
Потери 7.1%71.83 1.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 20.43 19.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.18 0.73 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.78 0.73 
Сводная рецептура, k=1.018269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 851.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 281.97 76.13 287.12 77.52 
2Сахар-песок99.85280.11 279.69 285.22 284.80 
3Мука в/с85.5 173.05 147.96 176.21 150.66 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.73 124.09 150.43 126.36 
5вода—  76.19 —   77.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 62.82 7.54 63.97 7.68 
7Крахмал картофельный80.0 22.97 18.38 23.39 18.71 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.75 4.52 17.06 4.61 
9Коньяк—  6.58 —   6.70 —   
10Коньяк или вино десертное—  6.02 —   6.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.26 —   1.28 —   
12Пудра ванильная99.851.03 1.03 1.05 1.05 
13Соль96.5 0.74 0.71 0.75 0.73 
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.028—   0.028—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0280.0140.0280.014
Итого1077.50 660.06 1097.18 672.12 
Суммарные пофазные потери 5.4%35.66 
Прочие потери 1.8%12.06 
Общие потери 7.1%47.72 
Выход73.4 851.20 624.40 851.20 624.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: