KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительская" (в №277) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка "Любительская" (в №277)

Начинка "Любительская" (в №277) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 252.35 189.26 81.86 61.40 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 176.58 88.29 57.28 28.64 
4№022 Заварной76.0 166.59 126.61 54.04 41.07 
5№016 Песочный (основной)94.5 80.76 76.32 26.20 24.76 
Итого27.6 72.4 1009.36 730.29 327.44 236.91 
Потери 1.0%7.29 2.36 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 234.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49906%72.4 5.04 3.64 1.63 1.18 
Упек/уварка -0.07%-0.72 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49906%72.3 5.04 3.64 1.64 1.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.62 38.32 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 110.44 82.78 
Потери 2.1%16.09 1.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.05 81.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.16 0.87 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.16 0.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.42 28.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.02 19.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.68 4.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 104.76 65.39 
Потери 6.1%48.72 3.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.86 61.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.20 1.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.66 1.99 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.02 3.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.21 1.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 74.75 45.66 
Потери 3.6%25.61 1.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.19 44.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.35 0.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.20 0.82 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   23.22 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.23 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.75 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 58.69 29.35 
Потери 2.4%12.30 0.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.28 28.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.70 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.70 0.35 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 24.61 21.04 
3вода—  260.93 —   14.10 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 12.30 10.34 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.31 0.30 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 93.79 43.14 
Потери 4.8%38.31 2.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 54.04 41.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.25 1.04 
Упек/уварка 39.47%668.61 36.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.36 1.04 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 8.10 6.81 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.40 5.39 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.89 0.51 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.08 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0540.052
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.014—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0140.007
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 30.11 25.24 
Потери 1.9%18.31 0.48 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 26.20 24.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.29 0.24 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 324.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.73 103.58 
2Меланж27.0 91.71 24.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.03 55.46 
4Мука в/с85.5 62.21 53.19 
5вода—  37.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.02 3.24 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.21 1.95 
8Крахмал картофельный80.0 5.68 4.55 
9Коньяк—  3.23 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.92 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.44 0.44 
12Соль96.5 0.36 0.35 
13Эссенция—  0.34 —   
14Эссенция ромовая—  0.11 —   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.014—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0140.007
Итого408.35 247.53 
Общие потери 5.2%12.99 
Выход72.3 324.40 234.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка "Любительская" (в №277) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1

Рецептура на Начинка "Любительская" (в №277) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: