KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 199.70 149.78 
3Фрукты70.0 30.00 21.00 18.84 13.19 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.64 628.00 549.90 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.64 549.90 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 84.32 70.83 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.82 0.82 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 204.11 152.99 
Потери 2.1%16.09 3.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 199.70 149.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.14 1.61 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.14 1.61 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 409.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 126.62 106.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 84.42 84.29 
4Меланж27.0 72.16 19.48 29.55 7.98 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 16.89 14.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.84 0.81 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.21 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.21 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 470.63 394.43 
Потери 1.9%18.31 7.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 409.46 386.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.47 3.75 
Упек/уварка 11.31%128.80 52.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.97 3.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 49.94 5.99 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.32 3.60 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 138.16 84.38 
Потери 3.6%25.61 3.04 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 118.65 81.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.49 1.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.22 1.52 
Сводная рецептура, k=1.019448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 628 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 227.93 194.88 232.36 198.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 210.95 177.19 215.05 180.64 
3Сахар-песок99.85159.32 159.08 162.42 162.18 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.94 5.99 50.91 6.11 
5Меланж27.0 29.55 7.98 30.12 8.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 18.84 13.19 19.21 13.44 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.32 3.60 13.58 3.67 
8Эссенция—  0.85 —   0.86 —   
9Соль96.5 0.84 0.81 0.86 0.83 
10Пудра ванильная99.850.82 0.82 0.83 0.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.33 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.21 —   0.22 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.21 0.11 0.22 0.11 
Итого713.10 563.65 726.97 574.61 
Суммарные пофазные потери 2.4%13.75 
Прочие потери 1.9%10.96 
Общие потери 4.3%24.71 
Выход87.6 628.00 549.90 628.00 549.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: