KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 636.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 203.11 34.53 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 154.72 133.06 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 45.21 35.71 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 636.70 424.12 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 424.12 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 72.26 60.70 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 48.18 48.10 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.86 4.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.64 8.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.46 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 268.58 225.09 
Потери 1.9%18.31 4.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 233.67 220.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.55 2.14 
Упек/уварка 11.31%128.80 30.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.26 2.14 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 40.98 40.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 30.74 22.75 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 7.43 7.06 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 156.61 135.64 
Потери 1.9%16.67 2.58 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 154.72 133.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.49 1.29 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.50 1.29 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 22.67 2.27 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 56.67 36.22 
Потери 1.4%11.22 0.51 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 45.21 35.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.40 0.25 
Упек/уварка 19.1%237.78 10.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.32 0.25 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 636.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 203.11 34.53 208.61 35.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.11 125.25 153.15 128.64 
3Мука в/с85.5 130.07 111.21 133.60 114.23 
4Сахар-песок99.8582.18 82.06 84.41 84.28 
5Сахарная пудра99.8540.98 40.92 42.10 42.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.74 22.75 31.57 23.36 
7Пюре абрикосовое10.0 22.67 2.27 23.28 2.33 
8Меланж27.0 16.86 4.55 17.32 4.68 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.43 7.06 7.63 7.25 
10Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.48 0.46 0.49 0.48 
12Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
13Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.26 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.12 0.062
Итого684.97 431.48 703.54 443.17 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.36 
Прочие потери 2.6%11.69 
Общие потери 4.3%19.06 
Выход66.6 636.70 424.12 636.70 424.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: