KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 716.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 234.86 39.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 172.42 144.83 
Мука в/с85.5 150.41 128.60 
Сахар-песок99.8595.03 94.88 
Сахарная пудра99.8547.39 47.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.54 26.30 
Пюре абрикосовое10.0 26.21 2.62 
Меланж27.0 19.50 5.26 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.59 8.16 
Эссенция—  0.56 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.56 0.54 
Пудра ванильная99.850.42 0.41 
Коньяк или вино десертное—  0.30 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.070
Итого498.93 
Выход в готовом изделии66.6 716.80 477.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.420 максимум
общий сахар, %160.625-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.610-16 максимум
молочный жир, %139.015 максимум
общий жир, %14425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.6
белки, %23
спирт, %0.0

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: