KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 280.00 179.20 120.88 77.36 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 86.34 43.17 
4Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 57.42 42.49 
5Фрукты70.0 20.00 14.00 8.63 6.04 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.44 431.70 318.78 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.44 318.78 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 49.00 41.16 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 32.66 32.62 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.43 3.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.53 5.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.33 0.31 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.082—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0820.041
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 182.11 152.62 
Потери 1.9%18.31 2.90 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 158.43 149.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.73 1.45 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.53 1.45 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 30.96 3.71 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 30.96 30.91 
4вода—  15.40 —   1.86 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.46 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 126.31 80.84 
Потери 4.3%28.76 3.48 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 120.88 77.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 2.72 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 2.72 1.74 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 35.77 35.71 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 8.92 6.96 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.89 0.76 
5Эссенция—  3.10 —   0.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.086—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 87.21 43.61 
Потери 1.0%5.04 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 86.34 43.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.44 0.22 
Сводная рецептура, k=1.023071
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 431.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 119.33 88.30 122.08 90.34 
2Сахар-песок99.8599.39 99.24 101.68 101.53 
3Мука в/с85.5 88.19 75.41 90.23 77.15 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.00 41.16 50.13 42.11 
5вода—  42.96 —   43.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.96 3.71 31.67 3.80 
7Меланж27.0 11.43 3.09 11.70 3.16 
8Патока крахмальная78.0 8.92 6.96 9.13 7.12 
9Фрукты70.0 8.63 6.04 8.83 6.18 
10Агар (E406)85.0 1.36 1.15 1.39 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.60 —   0.61 —   
12Соль96.5 0.33 0.31 0.33 0.32 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 0.18 0.18 
14Краситель—  0.15 —   0.16 —   
15Краска пищевая—  0.086—   0.088—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.084—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0820.0410.0840.042
Итого461.67 325.59 472.32 333.11 
Суммарные пофазные потери 2.1%6.81 
Прочие потери 2.3%7.51 
Общие потери 4.3%14.32 
Выход73.8 431.70 318.78 431.70 318.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: