KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 42.88 37.73 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 21.50 10.75 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 17.15 12.86 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.64 0.61 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 128.00 96.33 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 96.33 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 7.24 6.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0700.070
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.028—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 17.53 13.14 
Потери 2.1%16.09 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.15 12.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.18 0.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.91 15.88 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.88 11.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.18 2.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 58.64 36.60 
Потери 6.1%48.72 2.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.82 34.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.79 1.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.49 1.12 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   11.37 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.12 3.99 
4Эссенция—  2.76 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 50.70 38.04 
Потери 0.8%7.09 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 42.88 37.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.20 0.15 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.17 0.15 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.03 11.02 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.24 11.02 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.50 10.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.29 0.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.14 0.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 11.87 7.25 
Потери 3.6%25.61 0.26 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 10.19 6.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.21 0.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.19 0.13 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.47 67.37 70.05 69.94 
2Меланж27.0 26.51 7.16 27.52 7.43 
3Вода—  23.50 —   24.40 —   
4Мука в/с85.5 12.88 11.02 13.38 11.44 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.24 6.08 7.52 6.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.12 3.99 5.31 4.14 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.29 0.51 4.45 0.53 
8Крахмал картофельный80.0 3.18 2.54 3.30 2.64 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.14 0.31 1.19 0.32 
10Коньяк или вино десертное—  1.06 —   1.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.64 0.61 0.66 0.63 
12Эссенция—  0.28 —   0.29 —   
13Пудра ванильная99.850.0700.0700.0730.073
14Эссенция ромовая—  0.041—   0.043—   
Итого153.43 99.66 159.28 103.47 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.34 
Прочие потери 3.7%3.80 
Общие потери 6.9%7.14 
Выход75.3 128.00 96.33 128.00 96.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: