KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 883.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 296.07 260.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 148.48 74.24 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 118.43 88.82 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 4.42 4.20 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 883.80 665.10 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 665.10 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 50.00 42.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.49 0.48 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 121.04 90.73 
Потери 2.1%16.09 1.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.43 88.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.27 0.95 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.27 0.95 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 316.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 109.83 109.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 88.96 76.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.96 17.57 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 404.89 252.72 
Потери 6.1%48.72 15.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 316.40 237.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.35 7.71 
Упек/уварка 16.78%208.18 65.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.28 7.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   78.48 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 35.32 27.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.82 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 350.07 262.64 
Потери 0.8%7.09 2.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 296.07 260.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.40 1.05 
Упек/уварка 14.74%173.61 51.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.19 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 76.18 76.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 167.38 76.07 
Потери 2.4%12.30 1.83 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 148.48 74.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.01 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.83 0.91 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 29.61 3.55 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.90 2.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 81.93 50.04 
Потери 3.6%25.61 1.80 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 70.36 48.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.47 0.90 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.31 0.90 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 883.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85465.88 465.18 483.64 482.92 
2Меланж27.0 183.05 49.42 190.03 51.31 
3Вода—  162.28 —   168.47 —   
4Мука в/с85.5 88.96 76.06 92.35 78.96 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 50.00 42.00 51.91 43.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 35.32 27.55 36.67 28.60 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.61 3.55 30.74 3.69 
8Крахмал картофельный80.0 21.96 17.57 22.80 18.24 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.90 2.13 8.20 2.21 
10Коньяк или вино десертное—  7.31 —   7.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.42 4.20 4.59 4.36 
12Эссенция—  1.92 —   1.99 —   
13Пудра ванильная99.850.49 0.48 0.50 0.50 
14Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого1059.38 688.15 1099.78 714.40 
Суммарные пофазные потери 3.3%23.05 
Прочие потери 3.7%26.24 
Общие потери 6.9%49.29 
Выход75.3 883.80 665.10 883.80 665.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: