KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.2 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.7 150.00 112.12 4.83 3.61 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.3 150.00 112.88 4.83 3.63 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1 100.00 84.10 3.22 2.71 
5№383 Пирожные "Полоски"68.2 90.00 61.40 2.90 1.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.7 80.00 63.78 2.58 2.05 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0 60.00 48.60 1.93 1.56 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.0 60.00 48.03 1.93 1.55 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.8 50.00 37.40 1.61 1.20 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.26 32.20 24.09 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.26 24.09 
Рецептуры
№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.47 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 2.01 1.51 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 1.30 0.65 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 0.0630.047
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.0270.026
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 5.47 3.79 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 5.47 3.79 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.83 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 1.49 1.31 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 0.84 0.42 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 0.68 0.51 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.0270.025
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 4.83 3.61 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 4.83 3.61 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.83 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 1.62 1.42 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 0.81 0.41 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 0.65 0.49 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.0240.023
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 4.83 3.63 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 4.83 3.63 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.22 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 0.93 0.88 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 0.62 0.59 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 0.31 0.23 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 3.22 2.71 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 3.22 2.71 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 1.01 0.76 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 0.79 0.40 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 0.0320.024
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.0120.011
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 2.90 1.98 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 2.90 1.98 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 1.07 0.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 0.67 0.33 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 0.0350.026
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.0140.014
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 2.90 2.01 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 2.90 2.01 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.58 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 0.79 0.69 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 0.21 0.18 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 2.58 2.05 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 2.58 2.05 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.93 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 0.59 0.52 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 0.32 0.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 0.0540.051
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 0.0540.040
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 1.93 1.56 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 1.93 1.56 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.93 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 0.72 0.64 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 0.32 0.25 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 1.93 1.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 1.93 1.55 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.61 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 432.00 319.68 0.70 0.51 
3Сахар-песок99.859.00 8.99 0.0140.014
Итого25.2 74.8 1000.00 747.92 1.61 1.20 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.92 1.61 1.20 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 3.90 3.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0380.038
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 9.43 7.07 
Потери 2.1%16.09 0.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.23 6.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.074
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.074
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.96 2.95 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.40 2.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.59 0.47 
5Эссенция—  3.47 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 10.91 6.81 
Потери 6.1%48.72 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.52 6.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.33 0.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.28 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.31 0.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.62 0.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.39 3.90 
Потери 3.6%25.61 0.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.48 3.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.11 0.070
Упек/уварка 10.92%124.84 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.10 0.070
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.38 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.62 0.48 
4Эссенция—  2.76 —   0.014—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.16 4.62 
Потери 0.8%7.09 0.037
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.21 4.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0250.018
Упек/уварка 14.74%173.61 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0210.018
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 2.27 2.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.008—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 4.98 2.26 
Потери 2.4%12.30 0.054
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 4.42 2.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0600.027
Упек/уварка 9.11%101.49 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0540.027
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.19 0.16 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.13 0.13 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.0450.012
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0260.022
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0010.001
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.00 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.00 0.00 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 0.71 0.60 
Потери 1.9%18.31 0.011
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 0.62 0.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0070.006
Упек/уварка 11.31%128.80 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0060.006
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.21 0.18 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.18 0.084
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.18 0.18 
5Эссенция—  2.28 —   0.001—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 0.85 0.48 
Потери 6.1%54.57 0.029
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 0.54 0.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.0260.015
Упек/уварка 33.01%508.76 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0170.015
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.15 0.13 
3вода—  260.93 —   0.084—   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.0730.062
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0020.002
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 0.56 0.26 
Потери 4.8%38.31 0.012
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.32 0.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0130.006
Упек/уварка 39.47%668.61 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0080.006
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.0120.012
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0090.008
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0020.002
5Эссенция—  4.40 —   0.00 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.0430.027
Потери 7.1%71.83 0.002
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.0270.025
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0020.001
Упек/уварка 33.6%525.38 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0010.001
Сводная рецептура, k=1.037496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 32.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.17 13.15 13.66 13.64 
2Меланж27.0 5.25 1.42 5.45 1.47 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.16 3.50 4.32 3.63 
4Вода—  3.96 —   4.10 —   
5Мука в/с85.5 3.11 2.66 3.22 2.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.31 0.28 2.39 0.29 
7Начинка фруктовая74.0 2.24 1.66 2.33 1.72 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.06 1.01 1.10 1.05 
9Патока крахмальная78.0 0.62 0.48 0.64 0.50 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.62 0.17 0.64 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.59 0.48 0.62 0.49 
12Белок яичный сырой12.0 0.28 0.0330.29 0.034
13Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
14Желток яичный сырой46.0 0.18 0.0840.19 0.088
15Эссенция—  0.047—   0.048—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0380.0380.0390.039
17Эссенция ромовая—  0.008—   0.009—   
18Соль96.5 0.0030.0030.0030.003
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.00 —   0.00 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.00 0.00 0.00 0.00 
Итого37.86 24.94 39.28 25.88 
Суммарные пофазные потери 3.4%0.85 
Прочие потери 3.6%0.94 
Общие потери 6.9%1.79 
Выход74.8 32.20 24.09 32.20 24.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: