KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №383 Пирожные "Полоски" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №383 Пирожные "Полоски"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 222.32 166.74 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 174.04 87.02 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 6.99 5.17 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 2.54 2.41 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 635.20 433.33 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 433.33 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 96.82 81.33 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.94 0.94 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 234.37 175.67 
Потери 2.1%16.09 3.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 229.31 171.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.46 1.84 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.46 1.84 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.17 77.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.51 53.44 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.43 12.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 284.50 177.57 
Потери 6.1%48.72 10.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 222.32 166.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.68 5.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.22 5.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 89.30 89.16 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.33 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 196.20 89.16 
Потери 2.4%12.30 2.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 174.04 87.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.36 1.07 
Упек/уварка 9.11%101.49 17.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.14 1.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.34 6.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.29 4.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 158.64 96.89 
Потери 3.6%25.61 3.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 136.23 93.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.86 1.74 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.54 1.74 
Сводная рецептура, k=1.026386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.48 252.10 259.14 258.75 
2Меланж27.0 128.62 34.73 132.01 35.64 
3Вода—  98.23 —   100.82 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.82 81.33 99.38 83.48 
5Мука в/с85.5 62.51 53.44 64.16 54.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.34 6.88 58.85 7.06 
7Крахмал картофельный80.0 15.43 12.35 15.84 12.67 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.29 4.13 15.69 4.24 
9Коньяк или вино десертное—  8.72 —   8.95 —   
10Начинка фруктовая74.0 6.99 5.17 7.17 5.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.54 2.41 2.61 2.48 
12Пудра ванильная99.850.94 0.94 0.96 0.96 
13Эссенция—  0.77 —   0.79 —   
14Эссенция ромовая—  0.33 —   0.34 —   
Итого747.01 453.48 766.72 465.44 
Суммарные пофазные потери 4.4%20.15 
Прочие потери 2.6%11.97 
Общие потери 6.9%32.12 
Выход68.2 635.20 433.33 635.20 433.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№383 Пирожные "Полоски" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №383 Пирожные "Полоски" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: