KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 516.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 133.75 117.70 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 105.86 79.40 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 92.95 46.48 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 516.40 381.45 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 381.45 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 63.81 63.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 51.69 44.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.76 10.21 
5Эссенция—  3.47 —   0.64 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 235.26 146.84 
Потери 6.1%48.72 8.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 183.84 137.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.18 4.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 38.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.97 4.48 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.95 12.44 
4Эссенция—  2.76 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 158.14 118.65 
Потери 0.8%7.09 0.95 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 133.75 117.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.63 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.54 0.47 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 37.69 37.63 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 22.61 2.71 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.35 0.90 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.42 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0500.042
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 111.18 81.10 
Потери 2.1%16.10 1.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.86 79.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.17 0.85 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.14 0.85 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 47.69 47.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 104.79 47.62 
Потери 2.4%12.30 1.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 92.95 46.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.26 0.57 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.14 0.57 
Сводная рецептура, k=1.039364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 516.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.55 255.17 265.61 265.21 
2Меланж27.0 106.36 28.72 110.54 29.85 
3Вода—  87.91 —   91.37 —   
4Мука в/с85.5 51.69 44.19 53.72 45.93 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.90 39.39 48.74 40.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.61 2.71 23.50 2.82 
7Патока крахмальная78.0 15.95 12.44 16.58 12.93 
8Крахмал картофельный80.0 12.76 10.21 13.26 10.61 
9Коньяк или вино десертное—  4.46 —   4.63 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.35 0.90 3.48 0.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   1.05 —   
12Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
13Эссенция ромовая—  0.18 —   0.19 —   
14Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
15Агар (E406)85.0 0.0500.0420.0520.044
Итого609.36 394.20 633.35 409.72 
Суммарные пофазные потери 3.2%12.75 
Прочие потери 3.8%15.52 
Общие потери 6.9%28.27 
Выход73.9 516.40 381.45 516.40 381.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: