KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 877.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 267.00 186.90 234.40 164.08 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 204.55 180.00 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 116.76 58.38 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 100.00 75.00 87.79 65.84 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.69 877.90 644.11 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.69 644.11 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 81.36 81.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.90 56.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.27 13.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 299.96 187.22 
Потери 6.1%48.72 11.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 234.40 175.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.15 5.71 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.61 5.71 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 76.15 9.14 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 5.71 5.70 
4вода—  18.29 —   4.29 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 238.46 166.92 
Потери 1.7%12.11 2.84 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 234.40 164.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.03 1.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.03 1.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   54.22 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 24.40 19.03 
4Эссенция—  2.76 —   0.56 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 241.85 181.46 
Потери 0.8%7.09 1.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 204.55 180.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.97 0.73 
Упек/уварка 14.74%173.61 35.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.82 0.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.91 59.82 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.63 59.82 
Потери 2.4%12.30 1.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.76 58.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.44 0.72 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 31.25 31.21 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 18.75 2.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.78 0.75 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.35 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0410.035
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 92.20 67.26 
Потери 2.1%16.10 1.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.79 65.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.97 0.71 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.94 0.71 
Сводная рецептура, k=1.04403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 877.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85487.49 486.76 508.96 508.19 
2Меланж27.0 135.61 36.61 141.58 38.23 
3вода—  124.41 —   129.88 —   
4Белок яичный сырой12.0 76.15 9.14 79.50 9.54 
5Мука в/с85.5 65.90 56.35 68.81 58.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.89 32.67 40.60 34.11 
7Патока крахмальная78.0 24.40 19.03 25.48 19.87 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.75 2.25 19.58 2.35 
9Крахмал картофельный80.0 16.27 13.02 16.99 13.59 
10Пудра ванильная99.856.06 6.05 6.33 6.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.60 —   5.85 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.78 0.75 2.90 0.78 
13Эссенция—  1.38 —   1.44 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
15Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0410.0350.0430.037
Итого1004.10 662.67 1048.31 691.84 
Суммарные пофазные потери 2.8%18.56 
Прочие потери 4.2%29.18 
Общие потери 6.9%47.74 
Выход73.4 877.90 644.11 877.90 644.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: