KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №136 Торт "Заря" → №136 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №136 Торт "Заря"

Масса 1 кг.

№136
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 893.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 185.48 139.11 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 185.48 138.37 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 17.88 17.77 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 6.26 5.88 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 893.90 772.50 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 772.50 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 78.32 65.79 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.76 0.76 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.30 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 189.58 142.10 
Потери 2.1%16.09 2.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 185.48 139.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.99 1.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.99 1.49 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 75.36 51.67 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 37.68 25.62 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.75 0.75 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.31 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 189.46 141.34 
Потери 2.1%16.01 2.97 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 185.48 138.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.99 1.48 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.99 1.48 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 108.46 91.10 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 108.29 108.13 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 81.64 79.60 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 15.36 4.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.47 0.46 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.43 0.41 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.18 0.090
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.090—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 546.16 480.48 
Потери 1.9%18.28 9.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 498.80 471.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 5.18 4.56 
Упек/уварка 6.91%74.90 37.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 4.82 4.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.10 9.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.83 5.62 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 216.08 131.97 
Потери 3.6%25.61 4.75 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 185.56 127.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.89 2.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.47 2.38 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   12.25 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.65 1.58 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 38.61 26.25 
Потери 2.4%16.73 0.63 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 37.68 25.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.46 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.46 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.75 2.75 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.23 1.91 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.028—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.14 6.33 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.26 5.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.021674
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 893.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 262.13 220.19 267.82 224.96 
2Сахар-песок99.85252.90 252.52 258.38 257.99 
3Мука в/с85.5 232.01 198.37 237.04 202.67 
4Ядро ореха жареное97.5 81.64 79.60 83.41 81.32 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.10 9.37 79.79 9.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.18 9.77 36.97 9.98 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 17.88 17.77 18.27 18.16 
8вода—  12.25 —   12.52 —   
9Меланж27.0 4.59 1.24 4.69 1.27 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.65 1.58 1.68 1.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.51 1.51 1.55 1.54 
12Эссенция—  1.40 —   1.43 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.61 —   0.62 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.55 0.44 0.56 0.45 
15Соль96.5 0.47 0.46 0.48 0.47 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.43 0.41 0.44 0.42 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0900.18 0.092
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   0.092—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0900.0880.0920.090
Итого984.67 793.40 1006.01 810.60 
Суммарные пофазные потери 2.6%20.90 
Прочие потери 2.1%17.20 
Общие потери 4.7%38.10 
Выход86.4 893.90 772.50 893.90 772.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №136 Торт "Заря" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: