KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-кремовые торты → №138 Торт "Вард" → №138 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №138 Торт "Вард"

Масса 1 кг.

№138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 552.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 207.50 155.62 114.60 85.95 
3№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 207.50 154.80 114.60 85.49 
4Шоколад "Узорчатый"99.4 20.00 19.88 11.05 10.98 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 3.87 3.63 
Итого13.6 86.4 1000.00 864.19 552.30 477.29 
Выход13.6 86.4 1000.00 864.19 477.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 48.39 40.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.47 0.47 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 117.13 87.80 
Потери 2.1%16.09 1.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.60 85.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.23 0.92 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.23 0.92 
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 46.56 31.92 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 23.28 15.83 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.47 0.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.19 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 117.06 87.33 
Потери 2.1%16.01 1.83 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 114.60 85.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.23 0.92 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.23 0.92 
Полуфабрикат песочный с орехом (в №136, 138) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 67.01 56.29 
3Сахар-песок99.85217.10 216.77 66.91 66.81 
4Ядро ореха жареное97.5 163.67 159.58 50.44 49.18 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.79 8.31 9.49 2.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.95 0.92 0.29 0.28 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.86 0.82 0.27 0.25 
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.36 0.18 0.11 0.055
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.055—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.0 88.0 1094.96 963.28 337.45 296.87 
Потери 1.9%18.28 5.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 308.18 291.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94877%88.0 10.39 9.14 3.20 2.82 
Упек/уварка 6.91%74.90 23.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94877%94.5 9.67 9.14 2.98 2.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.25 5.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.87 3.47 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 133.50 81.54 
Потери 3.6%25.61 2.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 114.65 78.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.40 1.47 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.14 1.47 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   7.57 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.02 0.98 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 23.85 16.22 
Потери 2.4%16.73 0.39 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 23.28 15.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.29 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.29 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.70 1.70 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.38 1.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.27 3.91 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.87 3.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.019534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 552.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 161.96 136.05 165.12 138.70 
2Сахар-песок99.85156.25 156.02 159.31 159.07 
3Мука в/с85.5 143.35 122.56 146.15 124.96 
4Ядро ореха жареное97.5 50.44 49.18 51.43 50.14 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.25 5.79 49.20 5.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.36 6.04 22.79 6.15 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 11.05 10.98 11.26 11.19 
8вода—  7.57 —   7.72 —   
9Меланж27.0 2.83 0.77 2.89 0.78 
10Кофе натуральный жареный96.0 1.02 0.98 1.04 1.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.94 0.93 0.95 0.95 
12Эссенция—  0.87 —   0.88 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.38 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.34 0.27 0.35 0.28 
15Соль96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.27 0.25 0.27 0.26 
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0550.11 0.057
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.055—   0.057—   
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0550.0540.0570.055
Итого608.38 490.21 620.26 499.78 
Суммарные пофазные потери 2.6%12.91 
Прочие потери 1.9%9.58 
Общие потери 4.5%22.49 
Выход86.4 552.30 477.29 552.30 477.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №138 Торт "Вард" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: