KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №196 Торт "Пуншевый" → №196 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №196 Торт "Пуншевый"

Масса 1 кг.

№196
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 60.90 45.68 
3№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 60.90 57.55 
4Сироп для промочки пуншевый (в №196)35.0 150.00 52.50 45.68 15.99 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 12.18 11.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.00 7.52 2.44 2.29 
8№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 2.00 1.51 0.61 0.46 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 304.50 223.94 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 223.94 
Рецептуры
Крем Шарлотт пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем абрикосовый72.0 271.12 195.21 31.29 22.53 
3Вино—  22.47 —   2.59 —   
4Коньяк—  11.23 —   1.30 —   
Итого28.2 71.8 1037.84 744.97 119.77 85.97 
Потери 0.4%2.97 0.34 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 115.41 85.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.24 0.17 
Упек/уварка 3.26%33.77 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.23 0.17 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.72 30.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 86.46 64.81 
Потери 2.1%16.09 1.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 84.59 63.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.91 0.68 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.23 0.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0290.028
4Коньяк—  1.52 —   0.001—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0010.001
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.62 0.47 
Потери 2.1%16.21 0.010
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.61 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0070.005
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0070.005
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.14 21.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.12 14.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.23 3.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.93 48.64 
Потери 6.1%48.72 2.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.90 45.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.38 1.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.98 1.48 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 18.83 15.82 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 12.56 12.54 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.39 1.19 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.51 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.12 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.032—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0320.016
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 70.00 58.67 
Потери 1.9%18.31 1.11 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 60.90 57.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.67 0.56 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.59 0.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.30 2.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.68 1.53 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 58.94 36.00 
Потери 3.6%25.61 1.30 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 50.62 34.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.06 0.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.95 0.65 
Сироп для промочки пуншевый (в №196) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85261.01 260.62 11.92 11.90 
3вода—  161.79 —   7.39 —   
4Коньяк—  24.39 —   1.11 —   
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.045—   
Итого65.0 35.0 1024.60 358.61 46.80 16.38 
Потери 2.4%8.61 0.39 
Выход65.0 35.0 1000.00 350.00 45.68 15.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.56 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.56 0.20 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.07 1.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.87 0.74 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.21 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.95 2.46 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.44 2.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.087
Упек/уварка 33.6%525.38 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0930.087
Сводная рецептура, k=1.02212
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 304.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8578.64 78.53 80.38 80.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 54.78 46.02 56.00 47.04 
3Мука в/с85.5 51.89 44.37 53.04 45.35 
4Меланж27.0 41.41 11.18 42.33 11.43 
5Джем абрикосовый72.0 31.29 22.53 31.98 23.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 26.33 4.48 26.91 4.57 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.30 2.56 21.78 2.61 
8Ядро ореха жареное97.5 12.18 11.88 12.45 12.14 
9вода—  7.39 —   7.55 —   
10Фрукты70.0 6.39 4.48 6.54 4.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.68 1.53 5.81 1.57 
12Крахмал картофельный80.0 4.44 3.55 4.54 3.63 
13Вино—  2.59 —   2.65 —   
14Коньяк—  2.41 —   2.46 —   
15Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.36 0.35 
17Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
18Соль96.5 0.13 0.12 0.13 0.12 
19Эссенция ромовая—  0.045—   0.046—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.032—   0.032—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0320.0160.0320.016
22Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0290.0280.0300.028
Итого347.84 231.60 355.54 236.73 
Суммарные пофазные потери 3.3%7.66 
Прочие потери 2.2%5.12 
Общие потери 5.4%12.78 
Выход73.5 304.50 223.94 304.50 223.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №196 Торт "Пуншевый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: