KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №200 Торт "Черноморский" → №200 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №200 Торт "Черноморский"

Масса 0,4 кг.

№200
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№010 Бисквит с орехом75.0 270.00 202.50 182.01 136.51 
3Начинка фруктовая74.0 240.00 177.60 161.78 119.72 
4Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200)88.0 200.00 176.00 134.82 118.64 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 13.48 12.67 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.05 674.10 559.54 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.05 559.54 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный с чаем (в №200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.29 205.20 44.46 37.35 
3Сахар-песок99.85223.62 223.28 40.70 40.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.13 3.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 48.30 41.30 8.79 7.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.07 2.00 0.38 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.58 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.58 0.29 0.11 0.053
Итого18.0 82.0 1175.40 963.31 213.93 175.33 
Потери 1.9%18.31 3.33 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 182.01 172.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95026%82.0 11.17 9.15 2.03 1.67 
Упек/уварка 13.27%154.54 28.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95026%94.5 9.69 9.15 1.76 1.67 
№010 Бисквит с орехом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85338.88 338.37 61.68 61.59 
3Мука в/с85.5 274.50 234.70 49.96 42.72 
4Ядро ореха жареное97.5 56.48 55.07 10.28 10.02 
5Крахмал картофельный80.0 22.59 18.07 4.11 3.29 
Итого36.5 63.5 1257.26 798.71 228.83 145.37 
Потери 6.1%48.71 8.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 182.01 136.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 6.98 4.43 
Упек/уварка 15.3%186.45 33.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 5.91 4.43 
Помада сахарная с лим.кисл. (в № 200) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  264.35 —   35.64 —   
3Патока крахмальная78.0 118.95 92.78 16.04 12.51 
4Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.34 0.33 
5Краситель—  0.77 —   0.10 —   
Итого24.8 75.2 1179.63 887.10 159.04 119.60 
Потери 0.8%7.10 0.96 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 134.82 118.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40026%75.2 4.72 3.55 0.64 0.48 
Упек/уварка 14.54%170.87 23.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40026%88.0 4.03 3.55 0.54 0.48 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.93 5.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.80 4.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.19 0.95 
5Эссенция—  4.40 —   0.059—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 21.86 13.64 
Потери 7.1%71.83 0.97 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.48 12.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.78 0.48 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.52 0.48 
№113 Экстракт чайный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Чай91.0 96.59 87.90 0.63 0.57 
Итого91.5 8.5 1034.08 87.90 6.70 0.57 
Потери 3.3%2.90 0.019
Выход91.5 8.5 1000.00 85.00 6.48 0.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.11 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.6479%8.5 17.04 1.45 0.11 0.009
Сводная рецептура, k=1.037605
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 674.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.23 214.90 223.32 222.99 
2Мука в/с85.5 163.33 139.65 169.48 144.90 
3Начинка фруктовая74.0 161.78 119.72 167.87 124.22 
4Меланж27.0 125.81 33.97 130.54 35.25 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.46 37.35 46.13 38.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  41.71 —   43.28 —   
7Патока крахмальная78.0 16.04 12.51 16.64 12.98 
8Ядро ореха жареное97.5 10.28 10.02 10.67 10.40 
9Крахмал картофельный80.0 5.30 4.24 5.50 4.40 
10Чай91.0 0.63 0.57 0.65 0.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.38 0.36 0.39 0.38 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.34 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0530.11 0.055
15Краситель—  0.10 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.059—   0.062—   
Итого785.66 573.68 815.20 595.25 
Суммарные пофазные потери 2.5%14.14 
Прочие потери 3.6%21.57 
Общие потери 6.0%35.72 
Выход83.0 674.10 559.54 674.10 559.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №200 Торт "Черноморский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: