KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №203 Торт "Дайна" → №203 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №203 Торт "Дайна"

Масса 1 кг и более.

№203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 192.10 144.08 16.41 12.30 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 187.40 182.72 16.00 15.60 
4№016 Песочный (основной)94.5 140.50 132.77 12.00 11.34 
5№097 Сироп кофейный для промочки50.0 75.00 37.50 6.40 3.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 1.71 1.67 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 0.85 0.81 
Итого20.9 79.1 1000.00 790.89 85.40 67.54 
Выход20.9 79.1 1000.00 790.89 67.54 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 12.32 8.44 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 6.16 4.19 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.12 0.12 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.050—   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 30.97 23.10 
Потери 2.1%16.01 0.49 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 30.32 22.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.33 0.24 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.33 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.69 5.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.61 3.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.14 0.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.057—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 20.99 13.10 
Потери 6.1%48.72 0.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.41 12.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.64 0.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.53 0.40 
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 5.62 5.48 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 4.45 0.53 
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 1.48 1.27 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.0270.027
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 20.21 15.92 
Потери 2.0%19.89 0.32 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 16.00 15.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.20 0.16 
Упек/уварка 19.19%239.88 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.16 0.16 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.18 0.62 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.38 0.37 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 14.34 8.76 
Потери 3.6%25.61 0.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 12.32 8.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.26 0.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.23 0.16 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.71 3.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.47 2.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.87 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.49 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0250.024
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.79 11.56 
Потери 1.9%18.31 0.22 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 12.00 11.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.12 0.11 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   3.08 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   0.18 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.0840.081
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 6.56 3.28 
Потери 2.4%12.29 0.079
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.40 3.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.0790.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.0790.039
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   2.00 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.27 0.26 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 6.31 4.29 
Потери 2.4%16.73 0.10 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 6.16 4.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0760.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0760.052
Сводная рецептура, k=1.028505
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 85.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.19 23.15 23.85 23.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.03 13.46 16.48 13.85 
3Мука в/с85.5 12.78 10.92 13.14 11.23 
4Меланж27.0 10.36 2.80 10.65 2.88 
5Сахарная пудра99.858.62 8.61 8.87 8.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.33 7.15 7.54 7.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.18 0.62 5.33 0.64 
8вода—  5.09 —   5.23 —   
9Белок яичный сырой12.0 4.45 0.53 4.58 0.55 
10Коньяк—  1.71 —   1.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.38 0.37 1.42 0.38 
12Крахмал картофельный80.0 1.14 0.91 1.17 0.94 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.85 0.81 0.88 0.83 
14Кофе натуральный жареный96.0 0.35 0.34 0.36 0.35 
15Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
17Эссенция—  0.082—   0.084—   
18Соль96.5 0.0250.0240.0250.025
19Эссенция ромовая—  0.007—   0.008—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого98.97 69.86 101.79 71.85 
Суммарные пофазные потери 3.3%2.32 
Прочие потери 2.8%1.99 
Общие потери 6.0%4.31 
Выход79.1 85.40 67.54 85.40 67.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №203 Торт "Дайна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: