KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №204 Торт "Варпа" (Колос) → №204 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №204 Торт "Варпа" (Колос)

Масса 1 кг.

№204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 200.00 189.00 62.50 59.06 
3Крем марципановый (в №204)83.5 180.00 150.30 56.25 46.97 
4Повидло яблочное66.0 150.00 99.00 46.88 30.94 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 60.00 56.40 18.75 17.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.6 81.4 1000.00 813.70 312.50 254.28 
Выход18.6 81.4 1000.00 813.70 254.28 
Рецептуры
Крем марципановый (в №204) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 189.22 158.94 10.64 8.94 
3Спирт—  60.05 —   3.38 —   
Итого16.5 83.5 1007.91 841.72 56.69 47.35 
Потери 0.8%6.72 0.38 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 56.25 46.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39923%83.5 4.02 3.36 0.23 0.19 
Упек/уварка -0.01%-0.14 -0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.39923%83.5 4.02 3.36 0.23 0.19 
Бисквит рецептура для торта "Варпа" (Колос)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 282.67 237.44 35.33 29.68 
3Мука в/с85.5 278.59 238.19 34.82 29.77 
4Сахар-песок99.85240.66 240.30 30.08 30.04 
5Эссенция—  2.82 —   0.35 —   
Итого32.4 67.6 1229.67 830.67 153.71 103.83 
Потери 6.1%50.67 6.33 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 125.00 97.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0498%67.6 37.50 25.33 4.69 3.17 
Упек/уварка 13.39%159.69 19.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0498%78.0 32.48 25.33 4.06 3.17 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №204)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 355.97 299.01 22.25 18.69 
3Сахар-песок99.85177.99 177.72 11.12 11.11 
4Меланж27.0 26.70 7.21 1.67 0.45 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 26.70 22.83 1.67 1.43 
Итого14.1 85.9 1121.32 963.31 70.08 60.21 
Потери 1.9%18.31 1.14 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 62.50 59.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%85.9 10.66 9.16 0.67 0.57 
Упек/уварка 9.09%100.97 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%94.5 9.69 9.16 0.61 0.57 
Масса марципановая в крем торта №204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро арахиса подсушенное96.0 242.42 232.72 10.34 9.93 
3Сахар-песок99.85161.58 161.34 6.90 6.88 
4Молоко сухое цельное95.0 79.07 75.12 3.37 3.21 
5Патока крахмальная78.0 64.77 50.52 2.76 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  12.08 —   0.52 —   
8Эссенция—  2.40 —   0.10 —   
Итого10.0 90.0 1025.65 923.08 43.77 39.39 
Потери 2.5%23.08 0.98 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 42.67 38.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.25027%90.0 12.82 11.54 0.55 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.25027%90.0 12.82 11.54 0.55 0.49 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.24 8.23 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.68 5.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.65 1.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.082—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 30.40 18.97 
Потери 7.1%71.83 1.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 18.75 17.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.08 0.67 
Упек/уварка 33.6%525.38 9.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.72 0.67 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 1.02 0.12 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0760.076
4вода—  18.29 —   0.057—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 3.18 2.23 
Потери 1.7%12.11 0.038
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 3.12 2.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0270.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0270.019
Сводная рецептура, k=1.022703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 312.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 76.54 65.44 78.28 66.93 
2Меланж27.0 68.53 18.50 70.08 18.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.23 57.31 69.77 58.61 
4Сахар-песок99.8558.38 58.29 59.70 59.61 
5Повидло яблочное66.0 46.88 30.94 47.94 31.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.24 17.21 17.63 17.60 
7Ядро арахиса подсушенное96.0 10.34 9.93 10.58 10.16 
8Спирт—  3.89 —   3.98 —   
9Молоко сухое цельное95.0 3.37 3.21 3.45 3.28 
10Патока крахмальная78.0 2.76 2.16 2.83 2.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.59 —   2.65 —   
12Крахмал картофельный80.0 1.65 1.32 1.69 1.35 
13Белок яичный сырой12.0 1.02 0.12 1.04 0.12 
14Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
15Пудра ванильная99.850.0760.0760.0780.078
Итого362.03 264.51 370.25 270.51 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.23 
Прочие потери 2.2%6.01 
Общие потери 6.0%16.23 
Выход81.4 312.50 254.28 312.50 254.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.Даядро арахиса подсушенноенет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №204 Торт "Варпа" (Колос) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: