KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №207 Торт "Подснежник" → №207а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №207 Торт "Подснежник"

Масса 1 кг.

№207а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 165.00 123.75 87.76 65.82 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 152.00 114.76 80.85 61.04 
4№024 Воздушный96.5 125.00 120.62 66.49 64.16 
5№001 Бисквит (основной)75.0 108.00 81.00 57.45 43.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.7 78.3 1000.00 783.26 531.90 416.62 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.26 416.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 37.06 31.13 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.36 0.36 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 89.70 67.23 
Потери 2.1%16.09 1.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.76 65.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.94 0.71 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.94 0.71 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 30.91 25.97 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.89 3.70 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 82.55 62.35 
Потери 2.1%16.21 1.31 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 80.85 61.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.87 0.66 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.87 0.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.94 5.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.19 3.02 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 116.04 70.87 
Потери 3.6%25.61 2.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 99.65 68.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.09 1.28 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.86 1.28 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 31.44 3.77 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.31 0.31 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.31 0.31 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 94.95 67.18 
Потери 4.5%45.48 3.02 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 66.49 64.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.14 1.51 
Упек/уварка 26.68%372.44 24.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 1.57 1.51 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 19.94 19.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.15 13.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.99 3.19 
5Эссенция—  3.47 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 73.51 45.88 
Потери 6.1%48.72 2.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 57.45 43.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.24 1.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.87 1.40 
Сводная рецептура, k=1.042887
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 531.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 199.46 143.61 208.02 149.77 
2Сахар-песок99.85145.74 145.52 151.99 151.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 67.97 57.09 70.88 59.54 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.94 5.03 43.74 5.25 
5Ядро миндаля жареного97.5 39.89 38.90 41.60 40.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 33.23 8.97 34.66 9.36 
7Белок яичный сырой12.0 31.44 3.77 32.79 3.93 
8Мука в/с85.5 16.15 13.81 16.84 14.40 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.19 3.02 11.66 3.15 
10Крахмал картофельный80.0 3.99 3.19 4.16 3.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.89 3.70 4.06 3.86 
12Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.82 0.82 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.31 0.31 0.33 0.32 
14Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
15Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
Итого596.46 427.71 622.05 446.06 
Суммарные пофазные потери 2.6%11.10 
Прочие потери 4.1%18.34 
Общие потери 6.6%29.44 
Выход78.3 531.90 416.62 531.90 416.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №207 Торт "Подснежник" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: