KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 467.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 140.00 135.10 65.44 63.15 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 60.76 45.57 
4Шоколад99.4 80.00 79.52 37.39 37.17 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 7.00 6.76 3.27 3.16 
Итого19.2 80.8 1000.00 807.56 467.40 377.45 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.56 377.45 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 300.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 68.00 57.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 33.10 24.49 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.31 2.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.14 1.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 305.86 231.89 
Потери 1.5%11.57 3.48 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 300.54 228.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.29 1.74 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.29 1.74 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 53.72 41.90 
3Вода—  146.34 —   26.86 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.49 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.50 1.27 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 197.00 150.44 
Потери 2.4%19.67 3.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 183.54 146.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.36 1.81 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.26 1.81 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 23.59 2.83 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.47 0.47 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 86.98 66.12 
Потери 4.5%45.46 2.97 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 65.44 63.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.96 1.49 
Упек/уварка 21.22%275.73 18.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.54 1.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.09 21.06 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.08 14.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.22 3.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.76 48.53 
Потери 6.1%48.72 2.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.76 45.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.37 1.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.97 1.48 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 1.19 0.14 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0240.024
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 4.39 3.34 
Потери 5.5%56.15 0.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.27 3.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.12 0.092
Упек/уварка 21.22%277.23 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.10 0.092
Сводная рецептура, k=1.045662
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 467.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.62 194.33 203.50 203.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.00 57.12 71.11 59.73 
3Патока крахмальная78.0 53.72 41.90 56.17 43.81 
4Белок яичный сырой12.0 44.09 5.29 46.11 5.53 
5Шоколад99.4 37.39 37.17 39.10 38.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 35.15 9.49 36.76 9.92 
7Вода—  34.35 —   35.92 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 33.10 24.49 34.61 25.61 
9Мука в/с85.5 17.08 14.61 17.86 15.27 
10Крахмал картофельный80.0 4.22 3.37 4.41 3.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.50 1.27 1.57 1.33 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.14 1.12 1.19 1.17 
13Эссенция цитрусовая—  0.77 —   0.80 —   
14Пудра ванильная99.850.50 0.49 0.52 0.52 
15Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
Итого525.84 390.66 549.85 408.50 
Суммарные пофазные потери 3.4%13.21 
Прочие потери 4.4%17.84 
Общие потери 7.6%31.05 
Выход80.8 467.40 377.45 467.40 377.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: