1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 240.64 | 92.17 | 430.56 | 95.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.09 | 32.21 | 150.45 | 33.20 |
Патока крахмальная | 66.42 | 25.44 | 118.84 | 26.22 |
Белок яичный сырой | 54.52 | 20.88 | 97.55 | 21.52 |
Шоколад | 46.23 | 17.71 | 82.72 | 18.25 |
Зарегистрироваться | 43.47 | 16.65 | 77.77 | 17.16 |
Вода | 42.47 | 16.27 | 75.99 | 16.77 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 40.93 | 15.68 | 73.23 | 16.16 |
Мука в/с | 21.12 | 8.09 | 37.80 | 8.34 |
Крахмал картофельный | 5.22 | 2.00 | 9.33 | 2.06 |
Зарегистрироваться | 1.85 | 0.71 | 3.31 | 0.73 |
Лимонная кислота (E330) | 1.41 | 0.54 | 2.53 | 0.56 |
Эссенция цитрусовая | 0.95 | 0.36 | 1.70 | 0.37 |
Пудра ванильная | 0.61 | 0.23 | 1.10 | 0.24 |
Эссенция | 0.26 | 0.10 | 0.47 | 0.10 |
Итого | 650.19 | 249.04 | 1163.34 | 256.69 |
Выход | 552.70 | 211.70 | 988.90 | 218.20 |
- Сводная рецептура Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Технологическая карта Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Энергетическая ценность Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Пищевая ценность Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Конструктор ганаша Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Стоимость сырья для Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Технологическая инструкция Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Рецептура Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]
- Технико-технологическая карта Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]