KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушно-суфлейный [Можайск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Воздушно-суфлейный [Можайск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 845.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 140.00 135.10 118.38 114.24 
3№001 Бисквит (основной)75.0 130.00 97.50 109.93 82.45 
4Шоколад99.4 80.00 79.52 67.65 67.24 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 7.00 6.76 5.92 5.71 
Итого19.2 80.8 1000.00 807.56 845.60 682.87 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.56 682.87 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 123.03 103.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 59.89 44.32 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 34.93 4.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.07 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 553.36 419.52 
Потери 1.5%11.57 6.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 543.72 413.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.15 3.15 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.14 3.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 97.18 75.80 
3Вода—  146.34 —   48.59 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.71 2.30 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 356.40 272.18 
Потери 2.4%19.67 6.53 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 332.06 265.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.28 3.27 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.08 3.27 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 42.68 5.12 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.85 0.85 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 157.35 119.62 
Потери 4.5%45.46 5.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 118.38 114.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.54 2.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 32.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.79 2.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 38.16 38.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.91 26.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.63 6.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 140.67 87.80 
Потери 6.1%48.72 5.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.93 82.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.29 2.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.57 2.68 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.16 0.26 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0430.043
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 7.95 6.04 
Потери 5.5%56.15 0.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.92 5.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.22 0.17 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.17 0.17 
Сводная рецептура, k=1.045662
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 845.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85352.09 351.56 368.17 367.62 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.03 103.34 128.65 108.06 
3Патока крахмальная78.0 97.18 75.80 101.62 79.26 
4Белок яичный сырой12.0 79.77 9.57 83.42 10.01 
5Шоколад99.4 67.65 67.24 70.74 70.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 63.60 17.17 66.50 17.96 
7Вода—  62.14 —   64.98 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.89 44.32 62.62 46.34 
9Мука в/с85.5 30.91 26.43 32.32 27.63 
10Крахмал картофельный80.0 7.63 6.10 7.98 6.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.71 2.30 2.83 2.41 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.07 2.02 2.16 2.12 
13Эссенция цитрусовая—  1.39 —   1.45 —   
14Пудра ванильная99.850.90 0.90 0.94 0.94 
15Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
Итого951.32 706.76 994.76 739.04 
Суммарные пофазные потери 3.4%23.89 
Прочие потери 4.4%32.27 
Общие потери 7.6%56.17 
Выход80.8 845.60 682.87 845.60 682.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: