KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Для Вас → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для Вас

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит рулетный (Серп)77.0 130.00 100.10 81.59 62.82 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 75.31 59.35 
4Полуфабрикат медовый92.0 80.00 73.60 50.21 46.19 
5№001 Бисквит (основной)75.0 60.00 45.00 37.66 28.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 20.00 19.88 12.55 12.48 
Итого40.8 59.2 1000.00 591.74 627.60 371.38 
Выход40.8 59.2 1000.00 591.74 371.38 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 31.97 26.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.63 3.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.28 0.28 
5Коньяк—  1.94 —   0.15 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 77.17 60.62 
Потери 2.1%16.92 1.27 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 75.31 59.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.81 0.64 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.81 0.64 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 8.65 7.27 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0770.077
4Вино—  0.86 —   0.016—   
5Коньяк—  0.86 —   0.016—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 19.25 15.00 
Потери 2.1%16.74 0.32 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 18.83 14.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.20 0.16 
Бисквит рулетный (Серп) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 308.64 263.89 25.18 21.53 
3Сахар-песок99.85308.64 308.18 25.18 25.14 
4Эмульгатор65.0 42.87 27.87 3.50 2.27 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 15.43 7.72 1.26 0.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.57 0.55 0.0470.045
8Ванилин—  0.18 —   0.015—   
Итого41.4 58.6 1375.91 806.41 112.26 65.79 
Потери 4.5%36.41 2.97 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 81.59 62.82 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2576%58.6 31.06 18.21 2.53 1.49 
Упек/уварка 23.88%321.20 26.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2576%77.0 23.64 18.21 1.93 1.49 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.58 2.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 54.38 38.85 
Потери 3.0%22.58 1.17 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.63 37.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.82 0.58 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.80 0.58 
Полуфабрикат медовый Рецептура №3 (Серп)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85246.00 245.63 12.35 12.33 
3Маргарин84.0 100.00 84.00 5.02 4.22 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 95.00 25.65 4.77 1.29 
5Мед натуральный78.0 50.00 39.00 2.51 1.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Патока крахмальная78.0 40.00 31.20 2.01 1.57 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 7.00 3.50 0.35 0.18 
Итого17.3 82.7 1124.00 930.01 56.43 46.69 
Потери 1.1%10.01 0.50 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 50.21 46.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.53822%82.7 6.05 5.01 0.30 0.25 
Упек/уварка 10.06%112.51 5.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.53822%92.0 5.44 5.01 0.27 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.07 13.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.59 9.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.61 2.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 48.19 30.08 
Потери 6.1%48.72 1.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.66 28.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.47 0.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.22 0.92 
Сводная рецептура, k=1.051289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 627.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.0 351.46 147.61 369.48 155.18 
2Сахар-песок99.8587.40 87.27 91.89 91.75 
3Меланж27.0 77.74 20.99 81.73 22.07 
4Мука в/с85.5 65.19 55.74 68.53 58.60 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.62 34.12 42.71 35.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.58 2.11 18.48 2.22 
7Шоколад99.4 12.55 12.48 13.20 13.12 
8Маргарин84.0 5.02 4.22 5.28 4.43 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.77 1.29 5.01 1.35 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.75 4.51 4.99 4.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.0 3.50 2.27 3.68 2.39 
12Крахмал картофельный80.0 2.61 2.09 2.75 2.20 
13Мед натуральный78.0 2.51 1.96 2.64 2.06 
14Патока крахмальная78.0 2.01 1.57 2.11 1.65 
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.61 0.81 1.69 0.85 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.36 0.36 0.38 0.38 
17Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
18Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
19Соль96.5 0.0470.0450.0490.047
20Вино—  0.016—   0.017—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.015—   0.015—   
Итого680.06 379.44 714.94 398.90 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.06 
Прочие потери 4.9%19.46 
Общие потери 6.9%27.52 
Выход59.2 627.60 371.38 627.60 371.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: