Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Разное → Торт Для Вас → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Для Вас

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.7618 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит рулетный (Серп)	№062 Крем "Новый" шоколадный	№063 Молочно-сахарный сироп	Полуфабрикат медовый	№001 Бисквит (основной)	№061 Крем "Новый"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	32.1	—	47.0	15.8	16.7	—	111.6	111.4
Меланж	27.0	71.4	—	—	—	27.8	—	99.2	26.8
Мука в/с	85.5	32.1	—	—	34.6	13.5	—	80.2	68.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	40.8	—	—	—	11.0	51.8	43.6
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	22.4	—	—	—	22.4	2.7
Зарегистрироваться	84.0	—	—	—	6.4	—	—	6.4	5.4
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	—	6.1	—	—	6.1	1.6
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	1.4	4.6	—	—	—	—	6.0	5.8
Эмульгатор	65.0	4.5	—	—	—	—	—	4.5	2.9
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	3.3	—	3.3	2.7
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	3.2	—	—	3.2	2.5
Мука в/с (на подпыл)	85.5	—	—	—	2.9	—	—	2.9	2.5
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	2.6	—	—	2.6	2.0
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	1.6	—	—	0.45	—	—	2.05	1.02
Пудра ванильная	99.85	—	0.36	—	—	—	0.1	0.46	0.46
Зарегистрироваться	—	—	0.19	—	—	—	0.02	0.21	—
Эссенция	—	—	—	—	—	0.17	—	0.17	—
Соль	96.5	0.06	—	—	—	—	—	0.06	0.06
Вино	—	—	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Ванилин	—	0.02	—	—	—	—	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		143.18	45.95	69.4	72.05	61.47	11.14	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	52.5	—	—	—	13.4	—	—
Итого сырья и полуфабриката		143.18	98.45	69.4	72.05	61.47	24.54	—	—
Выход полуфабрикатов		104.1	96.1	65.9	64.1	48.1	24.0	—	—
Зарегистрироваться	42.0	—	—	—	—	—	—	448.5	188.4
Шоколад	99.4	—	—	—	—	—	—	16.0	15.9
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	867.69	484.44
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		99.0	91.4	—	60.9	45.7	22.9	—	—
Выход готовой продукции	59.2								450.8
Влажность	40.8%	23.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Полуфабрикат медовый
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Бисквит рулетный (Серп)
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Торт Для Вас
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Полуфабрикат медовый

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Бисквит рулетный (Серп)

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Для Вас

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники