KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 320.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 54.43 40.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 48.03 24.02 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 41.63 36.63 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 100.00 75.50 32.02 24.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 3.20 2.43 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 320.20 235.49 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 235.49 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 22.98 19.31 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.089—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 55.64 41.70 
Потери 2.1%16.09 0.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 54.43 40.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.58 0.44 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.58 0.44 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.24 10.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.54 1.46 
4Коньяк—  1.52 —   0.049—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0450.045
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 32.69 24.69 
Потери 2.1%16.21 0.52 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 32.02 24.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.34 0.26 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.34 0.26 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 43.08 36.83 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 43.08 43.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 11.49 10.91 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 169.44 110.14 
Потери 6.1%49.36 6.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 136.08 103.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 5.17 3.36 
Упек/уварка 14.47%174.65 23.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.42 3.36 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.53 2.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.74 1.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 59.57 36.38 
Потери 3.6%25.61 1.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 51.16 35.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.07 0.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.96 0.65 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.64 24.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 54.15 24.61 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.03 24.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.65 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.30 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   10.47 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.71 3.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.97 1.87 
5Эссенция—  2.62 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 48.76 37.00 
Потери 1.0%8.88 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 41.63 36.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.24 0.18 
Упек/уварка 13.77%160.50 6.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.21 0.18 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 1.02 0.88 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 1.02 1.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.27 0.26 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 4.03 2.62 
Потери 7.1%58.08 0.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 3.20 2.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.14 0.093
Упек/уварка 14.47%175.62 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.12 0.093
Сводная рецептура, k=1.027979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 320.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85132.45 132.25 136.16 135.95 
2Меланж27.0 73.50 19.85 75.56 20.40 
3Мука в/с85.5 44.10 37.71 45.34 38.76 
4Вода—  37.58 —   38.63 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.23 29.59 36.21 30.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.53 2.58 22.13 2.66 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.27 14.50 15.69 14.91 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.74 1.55 5.90 1.59 
9Цукаты83.0 4.80 3.99 4.94 4.10 
10Патока крахмальная78.0 4.71 3.67 4.84 3.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.39 —   2.46 —   
12Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
13Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
14Эссенция ромовая—  0.092—   0.095—   
15Коньяк—  0.049—   0.050—   
Итого377.92 246.06 388.50 252.94 
Суммарные пофазные потери 4.3%10.57 
Прочие потери 2.7%6.88 
Общие потери 6.9%17.45 
Выход73.5 320.20 235.49 320.20 235.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: