KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые глазированные торты → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №029 Торт "Агат"

Масса 2 кг и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 768.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 170.00 127.50 130.68 98.01 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 115.30 57.65 
4№101 Помада шоколадная88.0 130.00 114.40 99.93 87.94 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 100.00 75.50 76.87 58.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №876.0 10.00 7.60 7.69 5.84 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.45 768.70 565.34 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.45 565.34 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 55.18 46.35 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.54 0.53 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 133.56 100.11 
Потери 2.1%16.09 2.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.68 98.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.40 1.05 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.40 1.05 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 29.39 24.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.70 3.52 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.11 0.11 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 78.49 59.28 
Потери 2.1%16.21 1.25 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 76.87 58.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.82 0.62 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.83 0.62 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 326.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 103.42 88.42 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 103.42 103.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 27.58 26.20 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 406.77 264.42 
Потери 6.1%49.36 16.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 326.70 248.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 12.40 8.06 
Упек/уварка 14.47%174.65 57.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 10.61 8.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.69 6.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.78 3.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 143.01 87.34 
Потери 3.6%25.61 3.14 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 122.81 84.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.57 1.57 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.29 1.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.16 59.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 129.99 59.07 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.30 57.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.56 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   25.13 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 11.31 8.82 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.72 4.48 
5Эссенция—  2.62 —   0.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 117.06 88.83 
Потери 1.0%8.88 0.89 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 99.93 87.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.58 0.44 
Упек/уварка 13.77%160.50 16.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.50 0.44 
№008а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком №8 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 319.96 273.57 2.46 2.10 
3Сахар-песок99.85319.96 319.48 2.46 2.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 85.32 81.05 0.66 0.62 
Итого35.0 65.0 1258.50 818.08 9.67 6.29 
Потери 7.1%58.08 0.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.69 5.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.34 0.22 
Упек/уварка 14.47%175.62 1.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.29 0.22 
Сводная рецептура, k=1.027979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 768.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85317.97 317.49 326.87 326.38 
2Меланж27.0 176.46 47.64 181.40 48.98 
3Мука в/с85.5 105.88 90.52 108.84 93.06 
4Вода—  90.21 —   92.73 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.57 71.04 86.93 73.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 51.69 6.20 53.14 6.38 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.65 34.82 37.68 35.79 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.78 3.72 14.17 3.83 
9Цукаты83.0 11.53 9.57 11.85 9.84 
10Патока крахмальная78.0 11.31 8.82 11.63 9.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.74 —   5.90 —   
12Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.91 0.90 
13Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
14Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
15Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
Итого907.27 590.71 932.66 607.24 
Суммарные пофазные потери 4.3%25.37 
Прочие потери 2.7%16.53 
Общие потери 6.9%41.90 
Выход73.5 768.70 565.34 768.70 565.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №029 Торт "Агат" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: