KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 165.79 124.34 
3№087 Крем белковый (заварной)70.0 222.00 155.40 153.36 107.35 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 96.71 48.36 
5Фрукты70.0 55.00 38.50 37.99 26.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 10.00 5.00 6.91 3.45 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 9.00 8.46 6.22 5.84 
Итого29.4 70.6 1000.00 706.32 690.80 487.93 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.32 487.93 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 70.00 58.80 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.68 0.68 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 169.45 127.01 
Потери 2.1%16.09 2.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.79 124.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.78 1.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.78 1.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.94 71.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.27 49.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.39 11.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 265.20 165.53 
Потери 6.1%48.72 10.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.24 155.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.09 5.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.73 5.05 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 49.82 5.98 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.74 3.73 
4вода—  18.29 —   2.80 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 156.01 109.21 
Потери 1.7%12.11 1.86 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 153.36 107.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.33 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.33 0.93 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.46 4.97 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.06 2.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 114.70 70.05 
Потери 3.6%25.61 2.52 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 98.50 67.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.06 1.26 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.84 1.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.62 49.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.03 49.55 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.71 48.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.31 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.59 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.86 2.86 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.71 0.56 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0710.061
5Эссенция—  3.10 —   0.021—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 6.98 3.49 
Потери 1.0%5.04 0.035
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.91 3.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0350.017
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.73 2.73 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.21 1.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.55 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.08 6.29 
Потери 7.1%71.83 0.45 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.22 5.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.034232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.98 288.55 298.88 298.43 
2Меланж27.0 124.45 33.60 128.71 34.75 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.00 58.80 72.40 60.81 
4вода—  60.67 —   62.75 —   
5Мука в/с85.5 60.48 51.71 62.55 53.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 49.82 5.98 51.53 6.18 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.46 4.97 42.88 5.15 
8Фрукты70.0 37.99 26.60 39.29 27.51 
9Сахарная пудра99.8516.58 16.55 17.15 17.12 
10Крахмал картофельный80.0 14.93 11.95 15.44 12.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.06 2.98 11.43 3.09 
12Коньяк или вино десертное—  4.91 —   5.08 —   
13Пудра ванильная99.854.42 4.41 4.57 4.56 
14Эссенция—  0.77 —   0.79 —   
15Патока крахмальная78.0 0.71 0.56 0.74 0.58 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Агар (E406)85.0 0.0710.0610.0740.063
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0140.0140.0150.014
19Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого787.52 506.74 814.48 524.09 
Суммарные пофазные потери 3.7%18.82 
Прочие потери 3.3%17.35 
Общие потери 6.9%36.16 
Выход70.6 690.80 487.93 690.80 487.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: