KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 2 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 474.3 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.21 204.90 —   —   99.75 204.70 
Меланж27.0 88.37 23.86 11.98810.59 0.73 0.65 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.71 41.76 82.50 41.01 —/0.80 —/0.40 
вода—  43.09 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 42.95 36.72 1.09 0.47 1.59 0.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 35.38 4.25 —   —   0.9450.33 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 29.44 3.53 3.20 0.94 —/4.70 —/1.38 
Фрукты70.0 26.98 18.89 —   —   —   —   
Сахарная пудра99.8511.77 11.76 —   —   99.80 11.75 
Крахмал картофельный80.0 10.60 8.48 —   —   0.90 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.85 2.12 11.99 0.94 0.73 0.060
Коньяк или вино десертное—  3.49 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.853.14 3.13 —   —   99.80 3.13 
Эссенция—  0.55 —   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 0.51 0.40 0.30 —   42.75 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   —   —   —   —   
Агар (E406)85.0 0.0510.043—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0100.010—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.005—   —   —   —   —   
Итого359.84 11.37 53.95 46.97 222.78 
Выход в готовом изделии70.6 335.01 10.6  50.23 43.7  207.41 
Массовая доля по сухим веществам335.01 15.0  50.23 61.9  207.41 
На водную фазу59.8  
Рецептуры

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: